Connaissez-vous l'acier de Damas ?

C'est un type d'acier très particulier qui présente des motifs mystérieux. Les motifs sont différents dans les différentes pièces et le fabricant les conçoit selon son désir. C'est la fusion de deux ou plusieurs types d'aciers (a haute et plus faible teneur en carbone) afin de donner des motifs fascinants.

L'acier damassé a été initialement fabriqué dans les régions de l'Inde et du Sri Lanka, d'où il a été importé par le monde entier.  Certains disent que l'acier de Damas est ainsi nommé parce qu'il trouve son origine dans la capitale de la Syrie, Damas. 

Maintenant, si vous avez un couteau damas ou si vous envisagez d'en acheter un, alors vous devriez également apprendre comment entretenir votre couteau et surtout vous devriez apprendre quelques conseils pour aiguiser sa lame.

Dans le cas ou la concentration en acier inoxydable est élevée, la lame du couteau perdra plus rapidement son tranchant. Vous devrez donc l'aiguiser plus souvent pour qu'elle reste rasoir.

Toutefois, si vous choisissez un couteau en acier au carbone, vous ne devez pas vous inquiéter outre mesure de la perte de tranchant, car l'acier au carbone ne perd pas facilement son tranchant. Mais une lame en acier au carbone est très sujette à la corrosion et à la rouille et n'est pas tellement préférée à l'acier inoxydable.

Par conséquent, lorsque vous utilisez de tels couteaux, vous devez être bien conscient de la manière d'aiguiser correctement une lame damas.

Comment aiguiser un couteau damas ?

Quels sont les outils nécessaires pour aiguiser un couteau a lame damas ?

Les trois outils les plus importants nécessaires pour aiguiser un couteau sont :

Ils permettent d'aiguiser correctement une lame damas et de la transformer en une lame neuve.

Voyons comment.

Aiguisage avec une pierre à eau

Si vous souhaitez aiguisé votre couteau émoussé de facon artisanale, vous pouvez utiliser une pierre a aiguiser. Cela donnera d'excellents résultats tout en procurant une certaine satisfaction a le faire soi-meme. Ce dont vous allez avoir besoin :

  • Un couteau émoussé
  • Une pierre à aiguiser à double face (plus d'informations à ce sujet ci-dessous)
  • Un bol d'eau
  • Une serviette

Choix de votre pierre à aiguiser

Si, pour une raison ou une autre, vous n'avez pas de pierre à aiguiser qui traîne, vous devez en acheter une ! Nous vous recommandons d'acheter une pierre à aiguiser double face, avec un grain de 6 000 d'un côté et de 1 000 de l'autre.

Sans entrer dans les détails, plus le chiffre est petit, plus la pierre est grossière. L'idéal serait d'avoir une variété de pierres différentes avec des numéros de grains différents pour rendre votre lame aussi tranchante que possible. Mais si vous débutez, une pierre à aiguiser à deux faces fera l'affaire.

Vous trouverez ci-dessous quelques options !

 

PIERRE À AFFUTER AVEC COFFRET

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Tout en aiguisant la lame d'un couteau avec une pierre à aiguiser, vous devriez également utiliser un lubrifiant. De l'huile ou de l'eau peuvent être utilisées comme lubrifiant.

Une fois que vous avez rassemblé tout ce dont vous avez besoin, asseyez-vous, mettez votre liste de lecture Spotify préférée, et commencez à aiguiser !

🔪 Étape 1 : mouiller la pierre

Si vous avez une pierre à aiguiser qui doit être mouillée, immergez d'abord la pierre dans l'eau jusqu'à ce que plus aucune bulle d'air ne sorte. Plus le temps de trempage est long, mieux c'est.

Veillez à mouiller périodiquement la pierre pendant le processus d'affûtage. Eau + poussière de pierre à aiguiser = coulis. La boue est ce qui fait le plus gros du travail pendant l'affûtage. Ne trempez pas complètement la pierre car cela emporterait la barbotine - ajoutez quelques gouttes ici et là.

🔪 Étape 2 : Trouver l'angle

Si vous avez déjà fait des recherches sur l'affûtage des lames, vous avez probablement entendu parler de l'angle du tranchant. Essentiellement, l'angle déterminera à quel point le bord est " pointu " (plus l'angle est petit, plus il est pointu). Les bords pointus permettent de couper finement des aliments, mais ils ne sont pas très durables. Inversement, les bords plus obtus ne sont pas aussi efficaces pour couper finement, mais ils sont beaucoup plus durables.

Nous pourrions continuer longtemps à parler de l'angle optimal que doit avoir le tranchant de votre couteau, mais il y a tellement de nuances et ce guide est censé être destiné aux débutants, nous allons donc moins nous concentrer sur l'angle exact et plus sur la nécessité de rester cohérent tout au long de l'affûtage.

Le moyen le plus simple et le plus facile d'obtenir un angle cohérent est de

  1. placer votre lame de façon à ce qu'elle soit perpendiculaire à la pierre
  2. puis de la faire pivoter de façon à ce qu'elle soit à mi-chemin entre la verticale et l'horizontale (cela fait un angle de 45 degrés)
  3. puis de revenir à mi-chemin à nouveau - cela crée un angle de 22,5 degrés.

 

CréditsJ'affûte mes lames

 

Essayez de vous souvenir de l'espace entre le dos du couteau et la pierre et gardez cet espace constant.

Conseils :

  • Nous vous suggérons de placer le bord du couteau sur la pierre et le dos de la lame à peu près à mi-hauteur de votre pouce horizontal. Cela devrait vous donner à peu près le bon angle !
  • Ou vous pouvez utiliser un guide pour vous aider.
  • Les couteaux japonais possède le plus souvent un angle dans les 15° tandis que les couteaux occidentaux ont des angles plus larges pouvant aller dans les 30°.

Un autre point que nous aimerions aborder est le placement de la main. Nous vous recommandons de commencer avec le manche dans votre main dominante, car cela vous semblera un peu plus naturel. La main qui tient le manche doit avoir une prise ferme et votre autre main (celle qui appliquera la pression) doit être placée de façon à ce que vos doigts soient sur la lame près du bord.

Assurez-vous d'avoir une prise ferme à tout moment - si vous perdez le contrôle de la lame pendant l'aiguisage, vous risquez d'abîmer le tranchant, la pierre à aiguiser ou vos doigts.

Allez-y lentement et gardez le contrôle.

🔪 Étape 3 : (Re)définir le tranchant

En plus d'être dangereux, les couteaux émoussés sont aussi plutôt ennuyeux à utiliser lors des découpes. Une fois que vous avez préparé la pierre et trouvé votre angle, l'étape suivante (et peut-être la plus importante) pour obtenir un couteau tranchant comme un rasoir est de redéfinir le bord.

Pour ce faire

  • vous devez utiliser la pierre la plus grossière que vous avez (utilisez votre côté à 1 000 grains).
  • Trouvez votre angle et commencez le mouvement de va-et-vient.
  • Vous n'exercerez une pression que lorsque vous tirerez le couteau vers l'arrière - exercer une pression lors de la course avant peut endommager votre pierre et abîmer le tranchant. Veillez à appliquer une pression importante. Levez vous et mettez du poids si nécessaire.


Ne vous souciez pas trop de faire cela rapidement. Concentrez-vous plutôt sur le maintien d'une pression et d'un angle constants tout au long du mouvement de va-et-vient. Travaillez avec précaution, en commençant par la partie de la lame la plus proche du manche et en allant vers la pointe.

Il est préférable de travailler par sections d'un pouce pour votre première fois - il est beaucoup plus facile de maintenir un angle constant de cette façon. Lorsque vous commencez à vous rapprocher de l'extrémité pointue de la lame, celle-ci va probablement commencer à s'incurver.

Comment y remédier ?

La méthode la plus simple consiste à faire tourner la lame lorsque vous la tirez vers l'arrière. Faites-le lentement et vous devriez être en mesure d'épouser la courbe de la lame tout en conservant un angle constant.

Combien de fois devez-vous faire des allers-retours ?

Nous recommandons au moins 10 à 15 fois avant de passer à la section suivante. Cela dépend bien sûr du degré d'émoussement de la lame et de la pression que vous exercez, mais 10 à 15 fois est une bonne estimation car vous ne pouvez pas vraiment trop aiguiser la lame.

La meilleure façon de déterminer quand il est temps de passer à la section suivante est de le sentir (avec précaution bien sûr). Placez votre pouce sur la lame et déplacez-le vers le tranchant. Vous devriez sentir une zone légèrement rugueuse juste à côté du tranchant. C'est ce qu'on appelle une bavure et si vous en avez créé une, vous pouvez passer à la section suivante.

Une fois que vous avez parcouru toute la longueur de la lame, retournez-la et recommencez. Lorsque vous avez fait les deux côtés, passez à l'étape suivante

Couteau Nakiri Professionnel Sano

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La série Sano a hérité de la tradition du fabricant de sabres japonais "Sengo Muramasa" dans les formes de lames utilisées. Découvrez ce Nakiri de la collection Sano par Nihonto. La lame possède une résistance de 62HRC avec son coeur en VG10 recouvert de 66 couches damas.

🔪 Étape 4 : Polissage du bord

Cette étape ne consiste pas vraiment à polir la lame, mais c'est le meilleur descripteur que nous ayons pu trouver. Encore une fois, l'idéal serait d'avoir une gamme de 4 à 6 pierres différentes avec un grain variable que vous feriez progresser. Mais pour un débutant, ce que vous allez faire, c'est : 

  • retourner votre pierre sur le grain le plus fin (le côté 6000)
  • répéter tout le processus à nouveau : travailler sur un côté de la lame, retourner la lame, travailler sur le côté suivant de la lame.

Lorsque cela est fait, passez à l'étape finale.

🔪 Étape 5 : affûtage du tranchant

Prenez ce beau fusil à aiguiser qui est venu avec votre bloc de couteaux et que vous pensiez être définitivement un aiguiseur de couteaux, et affûtez la lame.

En gardant le même angle qu'à l'étape 2, passez soigneusement les deux côtés de la lame le long du fusil à aiguiser 2 à 3 fois. Cela permettra de lisser et d'aligner un peu le fil. Cela devrait également éliminer une partie de la bavure.

Félicitations, vous avez aiguisé votre premier couteau ! Allez-y et coupez cette tomate ou faites le test du papier.

 

Aiguisage avec un aiguiseur manuel ou électrique

Si vous ne vous sentez pas a l'aise avec un aiguisage avec une pierre a aiguiser, vous pouvez utiliser un aiguiseur :

  • L'aiguiseur manuel. Un aiguiseur manuel, également appelé "aiguiseur à traction", est le moyen le moins cher et le plus simple d'entretenir vos couteaux de cuisine. L'aiguiseur manuel est doté de deux fentes : une fente à grain grossier, pour aiguiser, et une fente à grain fin, pour polir.
  • Aiguiseur de couteaux électrique. Un aiguiseur de couteaux électrique est similaire à un aiguiseur de couteaux manuel, avec les mêmes fentes "course" et "fine", mais les abrasifs sont sur des roues motorisées qui tournent contre la lame. Les aiguiseurs de couteaux électriques sont beaucoup plus puissants et précis que les aiguiseurs de couteaux manuels.

AIGUISEUR MANUEL EDGE PRO PULL THRU | SMITH S

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Conçu pour ceux qui exigent des outils d'affûtage de la plus autre qualité, l'affûteur Edge Pro Pull-True offre un niveau de performance d'affûtage inégalé jusqu'alors.

AIGUISEUR PRO PRECISION ADJUST | WORKSHARP

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L'affûteur de couteaux Professionnel Work Sharp® Precision Adjust™ est un affûteur à angle guidé(entre 15° et 30°), de style gabarit et pince abrasive à 3 faces (grains fins et grossiers).

AIGUISEUR CÉRAMIQUE - VG10 | YAXELL

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Dans la gamme Yaxell, cet affûteur en céramique à 2 roulettes est conçu pour les aciers VG10. Le corps démontable et il dispose d'un socle antidérapant.

Comment utiliser un aiguiseur de couteau manuel ?

  • Tirez le couteau à travers la fente de l'aiguiseur, du talon à la pointe, en exerçant une pression régulière, trois à six fois (tirez plus de fois pour les couteaux émoussés ou endommagés).
  • Terminez en tirant une ou deux fois sur le côté à grain fin.

Comment utiliser un aiguiseur de couteaux électrique ?

  • Passez le couteau dans la fente lentement et en douceur, en laissant les abrasifs motorisés faire le travail.
  • Passez à l'autre côté du couteau et répétez la première étape. Répétez ces étapes de trois à six fois
  • Répétez les étapes 1 et 2 dans la fente à grain fin.

Si le couteau n'est toujours pas aiguisé à votre satisfaction, répétez ces étapes jusqu'à ce qu'il le soit.

Alors quelle méthode vous convient donc le mieux ? 

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