Les couteaux sont l'outil le plus important de la panoplie d'un chef. Ils peuvent être utilisés pour pratiquement toutes les tâches de préparation des aliments, qu'il s'agisse de hacher des oignons, de dépecer une pièce de bœuf, d'ouvrir des huîtres ou de trancher du pain.

Mais il existe différents types de couteaux de cuisine, conçus pour des usages variés. Ce guide présente les différents types de couteaux et leurs utilisations, afin que vous puissiez trouver l'option la plus adaptée à vos besoins.

Types de couteaux de cuisine

Il existe de nombreux types de couteaux qui sont utilisés pour diverses tâches, et il peut être difficile de savoir quels couteaux sont essentiels pour votre cuisine. Nous avons décomposé les types de couteaux et fourni des explications sur chacun d'entre eux et leur utilisation.

Couteaux de chef

COUTEAU CHEF ÉMINCEUR 20CM | KASUMI

On trouve des couteaux de chef dans presque toutes les cuisines commerciales. Ce sont des outils polyvalents qui peuvent être utilisés pour diverses tâches de coupe. Les couteaux de chef ont une lame large qui se termine en pointe. Cette pointe est adaptée à un certain nombre de tâches de préparation, telles que le hachage, l'éminçage et le tranchage. En outre, les couteaux de chef existent en plusieurs tailles différentes, bien que les tailles les plus populaires se situent entre 8 et 12 pouces.

Couteaux utilitaires

 

COUTEAU D'OFFICE DAMAS KAI | SHUN CLASSIC WHITE

Les couteaux utilitaires sont un mélange de couteaux à trancher et de couteaux d'office. Ils présentent des bords festonnés et des lames légèrement plus longues que les couteaux d'office standard. Un couteau utilitaire bien aiguisé est très efficace pour trancher les fruits et les légumes, et c'est un outil idéal pour la préparation des aliments.

Couteaux à pain

COUTEAU À PAIN | SHUN PREMIER TIM MALZER

Les couteaux à pain sont conçus pour trancher différents types de pain, et leurs lames dentelées peuvent couper les croûtes croustillantes. La plupart des couteaux à pain ont un manche décalé, conçu pour éviter que les articulations de l'utilisateur ne heurtent la planche à découper. De plus, vous trouverez généralement des couteaux à pain d'une longueur de 7 à 10 pouces.

Couteaux d'office

COUTEAU OFFICE 8CM | KASUMI

Ce type de couteau extrêmement polyvalent peut être utilisé pour de nombreuses tâches de préparation des aliments, de l'épluchage des légumes et du hachage des fruits au déveinage des crevettes et à la découpe du fromage. Les couteaux d'office ont généralement des lames qui varient entre 2 ¼" et 4 ½", et il existe un certain nombre de styles différents de couteaux d'office.

Couteaux d'office à bec d'oiseau

COUTEAU À BEC D'OISEAU 60MM | SHUN CLASSIC

Ce type de couteau d'office, souvent appelé couteau d'office courbe ou couteau tourne, a une lame qui se courbe vers le bas, imitant la forme d'un bec d'oiseau. Les couteaux d'office à bec d'oiseau sont conçus pour éplucher les fruits arrondis et créer des garnitures.

Couteaux de boucher

Utilisés pour découper les morceaux de viande ou couper la graisse, les couteaux de boucherie se trouvent généralement dans les boucheries et les restaurants. Ce type de couteau est légèrement incurvé, ce qui facilite la découpe de la viande. De nombreux types de couteaux de boucherie présentent également des bords en granton, qui vous permettent de trancher facilement la viande sans la déchirer ou la déchiqueter.

Couteaux à trancher

Dotés de longues lames droites, les couteaux à trancher sont conçus pour trancher les viandes cuites comme les jambons fumés, les dindes rôties ou les steaks d'aloyau. Ces couteaux ont généralement une longue lame avec un bout arrondi. De nombreux couteaux à viande sont également dotés de bords en granton, ce qui empêche la viande de se déchirer pendant la découpe.

Couteaux à désosser

COUTEAU À DÉSOSSER EN ACIER DAMAS DE 165MM | KYOKUTO

Avec des options flexibles, semi-flexibles ou rigides, les couteaux à désosser permettent aux utilisateurs de séparer la viande des os tout en réduisant la quantité de viande gaspillée. Les couteaux à désosser existent dans une variété de tailles et de styles de couteaux, afin que vous puissiez trouver l'option parfaite pour le type de viande que vous travaillez.

Couteaux à découper

COUTEAU À TRANCHER 230MM | SHUN NAGARE

Dotés de longues lames, les couteaux à découper la viande sont le choix idéal pour trancher les viandes cuites comme le jambon fumé, le poulet rôti ou la dinde frite. Les couteaux à découper sont beaucoup plus fins que les couteaux de chef, ce qui leur permet de découper des tranches plus fines et plus précises.

Hachoirs

COUTEAU PROFESSIONNEL CHINOIS 180MM | SANO SERIES

 

Avec leur lame large et longue, les hachoirs sont parmi les plus grands couteaux qu'un chef aura dans sa trousse de coutellerie. Malgré leur taille, les hachoirs possèdent des lames fines et légères qui peuvent être utilisées pour un certain nombre de tâches, comme écraser l'ail, hacher les légumes et trancher la viande. On trouve également des hachoirs dans les cuisines de nombreux restaurants asiatiques.

Couteaux à huîtres

Indispensables pour tout restaurant ou diner qui sert des crustacés frais, les couteaux à huîtres sont utilisés pour ouvrir les coquilles d'huîtres et ensuite retirer la chair de la coquille. Il existe plusieurs types de couteaux à huîtres qui sont utilisés pour différentes tailles et préparations d'huîtres.

Couteaux Santoku

SANTOKU DE 7" EN DAMAS 67 COUCHES | YOUSUNLONG

 

Les couteaux Santoku ont une forme et une construction similaires à celles des couteaux de chef. En outre, ils peuvent être utilisés pour une variété de tâches culinaires, telles que le hachage, la coupe en tranches et en dés, comme les couteaux de chef.

Couteaux Petty

Les couteaux Petty sont connus pour leur qualité et leur équilibre, et sont d'excellents couteaux utilitaires à avoir dans votre répertoire. De taille et de forme similaires à celles des couteaux utilitaires, les petits couteaux présentent quelques différences essentielles. Ils sont légèrement plus longs que les couteaux utilitaires mais plus courts que les couteaux de chef, ce qui vous permet de les utiliser comme couteau de chef ou couteau utilitaire.

Couteaux à sashimi

YANAGIBA DE 270MM EN VG10 | SHUN PRO

 

Indispensables dans tout restaurant de sushis, les couteaux à sashimi sont dotés de lames longues et fines qui permettent aux chefs de couper des morceaux fins et précis de poisson cru sans déchirer la chair. En raison de leur longueur, les couteaux à sashimi peuvent également être utilisés pour découper de gros morceaux de poisson.

Couteaux Deba

DEBA DE 210MM EN VG10 | SHUN PRO

Généralement présents dans les restaurants de sushis et les établissements de style asiatique, les couteaux deba sont souvent utilisés comme hachoirs légers ou moyens. Ces couteaux ont des lames de longueur moyenne et peuvent être utilisés pour une variété de tâches, comme préparer des morceaux de poisson, hacher des légumes ou couper de la viande en cubes.

Couteaux Gyuto

COUTEAU GYUTO DAMASCUS DE 235MM | KYOKUTO

Les couteaux Gyuto ont un usage et une forme similaires à ceux des couteaux de chef. Toutefois, il existe plusieurs différences essentielles entre un couteau gyuto et un couteau de chef. Les couteaux gyuto sont plus légers et plus minces que les couteaux de chef, et ils ont un bord plus plat. Cela permet au couteau de couper plus rapidement en poussant et le rend plus facile à manier.

Couteaux Nakiri

NAKIRI 165MM | SHUN CLASSIC

Les couteaux Nakiri ont des bords tranchants comme des rasoirs et des lames fines qui sont parfaites pour couper les légumes et le poisson en fines tranches.

Types de couteaux de table

  • Couteaux à beurre : Dotés d'un bord émoussé et arrondi, les couteaux à beurre sont généralement servis avec des pains afin d'y étaler du beurre, de la gelée ou d'autres garnitures.
  • Couteaux à dessert : Ressemblant à un couteau de table, bien que plus petits, les couteaux à dessert sont servis avec le dessert comme une alternative fraîche à la vaisselle qui a été salie en mangeant une entrée. Ils sont utilisés pour découper les aliments mous comme les gâteaux et les gâteaux au fromage.
  • Couteaux de table : Les couteaux de table sont des couteaux polyvalents qui sont servis avec les entrées. Ils sont généralement utilisés pour couper les aliments mous comme le poisson et les légumes cuits, ou pour déplacer les aliments.
  • Couteaux à poisson : Plus petits que la plupart des couteaux, les couteaux à poisson sont utilisés pour retirer les petites arêtes des morceaux de poisson délicats.
  • Couteaux à steak : Avec un bord généralement dentelé, les couteaux à steak sont utilisés pour les steaks et autres morceaux de viande trop épais pour être coupés avec un couteau de table.

Parties d'un couteau

Comprendre les parties d'un couteau est essentiel pour connaître les différents types de couteaux de cuisine et leurs différences. Le graphique ci-dessous montre les parties d'un couteau pour vous aider à les identifier sur vos propres couteaux de cuisine.

nom des differentes parties d'un couteau

Voici une explication des différentes parties d'un couteau :

  • Mitre : La mitre ne se trouve que sur les couteaux forgés. Il s'agit d'une épaisse bande d'acier située entre le talon et le manche qui permet d'équilibrer le poids du couteau et empêche la main de l'utilisateur de glisser.
  • Crosse : La crosse est l'extrémité du manche du couteau.
  • Bord : Le bord est le côté aiguisé de la lame du couteau que vous utilisez pour couper. En gardant le tranchant de votre couteau aiguisé, vous évitez les accidents lors de la coupe.
  • Manche : Le manche est la partie où l'utilisateur tient le couteau. Cette partie du couteau peut également être appelée la balance.
  • Talon : Le talon est la partie arrière de la lame, et il est le plus souvent utilisé pour les tâches de coupe qui nécessitent beaucoup de force, comme la coupe de la viande ou de légumes denses.
  • Pointe : La pointe est l'extrémité du couteau. Elle est souvent utilisée pour percer les produits.
  • Épine : C'est le côté non aiguisé de la lame du couteau qui est opposé au tranchant.
  • La soie : La soie est la partie de la lame qui se prolonge dans le manche pour assurer l'équilibre. Les lames à soie pleine sont considérées comme supérieures en termes d'équilibre et de durabilité. Un couteau à demi-queue ou à demi-queue est moins durable mais plus économique.
  • Bout : Le bout est le quart avant de la lame qui coupe et sépare le plus. Les pointes sont idéales pour percer et couper de petites portions, tandis que les pointes arrondies sont idéales pour couper ou trancher de fines portions.

Matériaux des manches de couteaux

Des manches élégants en bois et en métal aux manches durables en plastique et en nylon, il existe un certain nombre de types de manches de couteaux parmi lesquels vous pouvez choisir. Voici quelques-unes des options les plus populaires, ainsi que les avantages de chaque type :

Manches en bois

  • Les couteaux à manche en bois étaient autrefois très courants, mais ils sont tombés en désuétude en raison des problèmes de sécurité alimentaire. Bien qu'ils soient attrayants et confortables à utiliser, les manches en bois ne sont pas aussi durables que les autres options et peuvent retenir les bactéries.
  • Le Pakkawood est une alternative au bois traditionnel. Il s'agit d'un matériau composite qui a l'aspect et le toucher du bois, mais qui présente des avantages supplémentaires, comme la résistance à l'humidité et au gauchissement.

Manche en acier damas

Les manches en acier damas sont plutôt demandés, ils ont les motifs caractéristiques de l'alliage et des pliages nécessaires pour l'obtenir. Il s'agit d'un pliage successif d'acier avec des teneurs en carbone différentes. Ces couches seront ensuite révélées par de l'acide. Il faudra cependant faire attention si les manches ne sont pas fait en acier inoxydable et en prendre soin comme des lames carbone.

Manche en timascus

Le Timascus est constitué de deux ou plusieurs alliages de titane (actuellement CP et 6AL4V) qui sont résistants à la corrosionnon magnétiques et légers. Il a un bel aspect d'acier Damas haut de gamme, sans les défauts de l'acier qui peuvent décevoir certains fabricants d'outils et collectionneurs. Cela produit des résultats vraiment epoustouflants, vous pouvez me croire.

Poignées en acier inoxydable

Les manches de couteau en acier inoxydable ne nécessitent pratiquement aucun entretien, sont très durables et faciles à nettoyer. De plus, les manches en acier inoxydable assurent l'équilibre des couteaux à longue lame. Par contre, les manches en acier inoxydable peuvent devenir glissants lorsqu'ils sont mouillés.

Manches en plastique

Les manches de couteau en plastique sont les plus populaires car ils sont très durables et faciles à nettoyer. Bien que le plastique soit durable, si les manches en plastique sont exposés à des changements de température extrêmes, ils peuvent commencer à se fissurer. Il existe également différents types de plastique que vous pouvez choisir pour le manche de votre couteau, énumérés ci-dessous.

Types de matériaux pour les lames de couteaux

Il existe de nombreux types d'acierinoxydable, dont plusieurs sont couramment utilisés pour la fabrication de couteaux. Voici quelques-uns des types d'acier inoxydable couramment utilisés pour fabriquer des couteaux de cuisine et leurs avantages :

 

Acier inoxydable VG-10

L'acier VG-10 est un type d'acier japonais couramment utilisé pour la fabrication de couteaux de qualité professionnelle. Bien que ce type d'acier ait été initialement destiné aux marchés japonais, son excellente tenue du tranchant, son affûtage et sa durabilité l'ont rendu populaire dans les cuisines internationales également. Toutefois, en raison de l'excellence de sa fabrication, de sa durabilité et de sa qualité, les couteaux en acier inoxydable VG-10 peuvent être plus chers que les autres options.

Acier damas

L'acier damassé est produit en forgeant ensemble deux qualités d'acier différentes et en appliquant un processus de gravure à l'acide pour créer des motifs magnifiques et uniques. Bien qu'ils soient plus connus pour leur aspect esthétique, les couteaux en acier damassé peuvent également être solides et durables, en fonction des matériaux utilisés et des compétences de forgeage.

Acier inoxydable San Mai

San Mai n'est pas un type d'acier inoxydable, mais plutôt un processus de forgeage et de laminage du métal pour créer une lame durable. Ce procédé japonais consiste à prendre en sandwich un noyau dur en acier à haute teneur en carbone avec un acier à plus faible teneur en carbone et plus souple. Le résultat est une lame avec une excellente rétention du tranchant, une flexibilité et une durabilité.

Acier inoxydable allemand

L'acier allemand comprend plusieurs types d'acier et se caractérise par une construction en acier inoxydable à haute teneur en carbone qui est tranchante, durable et excellente pour résister aux taches et à la corrosion. Ces types d'acier inoxydable sont courants dans de nombreux types de couteaux occidentaux, notamment les couteaux forgés. Les types d'acier allemand les plus courants sont, entre autres, 420, 420HC, 420JC et 440C.

Couteaux forgés et couteaux estampés

Chaque pièce de coutellerie commerciale est fabriquée selon l'une des deux méthodes suivantes : forgeage ou estampage/matriçage.

Qu'est-ce qu'un couteau forgé ?

Les couteaux forgés sont fabriqués lorsqu'une barre d'acier chauffée est grossièrement façonnée sous un marteau pilon, qui comprime l'acier avec une pression énorme. Une fois la forme de base du couteau forgée, la lame est soumise à un processus de meulage et de rodage pour obtenir sa forme et son tranchant définitifs.

Avantages des couteaux forgés

  • ✅ Les couteaux forgés ont une mitre entre le manche et le talon.
  • ✅ Ils sont plus solides que les couteaux estampés.
  • ✅ Les couteaux forgés ont une soie pleine pour un meilleur équilibre.

Inconvénients des couteaux forgés

  • 🟥 Les couteaux forgés sont plus épais et plus lourds que les couteaux estampés.
  • 🟥 En raison de la longueur du processus de forgeage d'un couteau, ils sont plus chers que les couteaux estampés.

Qu'est-ce qu'un couteau estampé ?

Les couteaux estampés sont formés lorsqu'une presse hydraulique ou une matrice découpe la forme de la lame dans une feuille d'acier. Ce processus crée la forme de base de la lame, appelée ébauche de lame, qui est ensuite rectifiée et affûtée pour lui donner un tranchant.

Avantages des couteaux estampés

  • ✅ Les couteaux estampés sont plus fins et plus légers que les couteaux forgés.
  • ✅ Ils sont moins chers que les couteaux forgés.

Inconvénients des couteaux estampés

  • 🟥 Certains couteaux estampés ont des crochets plus petits, ce qui peut rendre le couteau moins équilibré que les couteaux forgés.
  • 🟥 Ces couteaux n'ont pas de mitre entre le talon et le manche.

Entretien et affûtage des couteaux

Les couteaux émoussés sont la cause la plus fréquente de blessures dans les cuisines commerciales. Les couteaux correctement aiguisés coupent plus facilement que les couteaux émoussés, ce qui permet aux travailleurs d'accomplir leurs tâches plus rapidement. En outre, le produit découpé peut être remis plus rapidement dans un entrepôt à température contrôlée pour une meilleure sécurité alimentaire.

Conseils pour l'entretien des couteaux

Voici quelques conseils pour entretenir vos couverts :

  • Lavez régulièrement vos couteaux à l'eau chaude savonneuse et séchez-les soigneusement.
  • Lavez vos couteaux à la main plutôt que de les faire passer au lave-vaisselle.
  • Affûtez régulièrement vos couteaux avec un fusil à aiguiser.
  • Affûtez régulièrement vos couteaux avec une pierre à aiguiser ou un aiguiseur de couteaux.
  • Laissez les couteaux sécher complètement à l'air libre avant de les ranger.

Conseils pour l'affûtage des couteaux

Voici quelques conseils pour aiguiser efficacement vos couteaux :

  • Il existe de nombreuses options pour aiguiser un couteau, notamment les pierres à aiguiser, les aciers à aiguiser et les aiguiseurs électriques et portatifs.
  • Les aiguiseurs électriques et portatifs sont simples à utiliser et disposent de fentes désignées pour affûter et aiguiser parfaitement votre couteau.
  • Lorsque vous utilisez ces aiguiseurs, vous devez passer le couteau plusieurs fois, en fonction du degré d'affûtage dont il a besoin.
  • Lorsque vous utilisez un fusil à aiguiser, tenez le fusil à un angle de 90 degrés sur une surface solide et placez le couteau contre le fusil à un angle de 20 degrés. Tirez le couteau sur l'acier et répétez l'opération si nécessaire.

Rangements et Supports

Un rangement et un transport adéquats des couteaux sont essentiels pour prendre soin de vos couteaux et éviter tout accident.

Porte-couteaux

Pour éviter que les bactéries ne se développent et ne se propagent, vous devez vous assurer que vos couteaux de cuisine peuvent sécher correctement à l'air libre. Pour vous assurer que vos couteaux sont rangés de manière hygiénique, nous vous suggérons d'utiliser un porte-couteaux magnétique ou un support à couteaux.

Étuis à couteaux

Les étuis à couteaux sont dotés d'une doublure dure qui conserve sa forme lorsque l'étui est plié ou fermé. Cette doublure peut être résistante à l'eau, ce qui ajoute une couche supplémentaire de protection à vos couteaux. Bien qu'ils soient principalement utilisés pour les couteaux, certains étuis et rouleaux à couteaux peuvent également contenir d'autres outils de cuisine tels que des tourneurs, des cuillères et des fouets. De plus, de nombreux sacs, étuis et rouleaux à couteaux ont des caractéristiques supplémentaires comme des supports pour cartes de visite, stylos et pièces d'identité.

Rouleaux à couteaux

Les rouleaux à couteaux n'ont pas de doublure sous l'extérieur en toile, ce qui leur enlève cette couche protectrice, mais les rend plus flexibles. Une fois enroulés, ils prennent la forme des couteaux ou des outils qu'ils contiennent, ce qui leur permet de prendre moins de place que les étuis. Comme pour les étuis à couteaux, certains rouleaux à couteaux peuvent contenir des outils et des ustensiles en plus des couteaux.



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Les meilleures utilisations d'un couteau à pain

mai 27, 2021

Avec un tel choix de types de couteaux, choisir un nouveau jeu de couteaux de cuisine peut sembler une tâche ardue, surtout si vous avez toujours utilisé le même couteau pour toutes vos tâches.

Vous vous demandez peut-être pourquoi vous avez besoin d'un couteau différent pour chaque tâche, ou pourquoi vous avez besoin d'un couteau "juste pour le pain".

En vérité, le couteau à pain n'est pas réservé au pain, et nous sommes là pour vous expliquer pourquoi il pourrait devenir l'un de vos couteaux préférés dans la cuisine.

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comment aiguiser des couteaux en acier damas
Comment aiguiser un couteau en acier de damas ?

février 11, 2021

Connaissez-vous l'acier de Damas ? C'est un type d'acier très particulier qui présente des motifs mystérieux. Les motifs sont différents dans les différentes pièces et le fabricant les conçoit selon son désir.

L'acier Damas est utilisé pour fabriquer le couteau de style Damas qui est très populaire de nos jours. De plus, ce type d'acier est généralement forgé par la fusion de deux ou plusieurs types d'acier, ce qui donne des motifs fascinants.

Cette bande représente parfois le dessin de larmes, parfois de formes circulaires et parfois d'eau qui coule. Ce ne sont pas les seuls motifs que l'acier de Damas présente et il existe de nombreux autres motifs.

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couteau karambit
Qu'est-ce qu'un couteau karambit ?

novembre 07, 2020

Le karambit est un couteau courbé originaire d'Asie du Sud-Est. La plupart des couteaux karambit sont petits et facilement dissimulables. L'une de leurs caractéristiques les plus facilement identifiables est leur anneau de sécurité au bout du manche.

Selon la légende et la tradition indonésiennes, le design du karambit est basé sur une griffe de tigre. Ainsi, cette lame unique et incurvée se prête facilement à l'accrochage, au déchirement, à la déchirure et au tranchage.

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