Comment choisir un couteau de chef professionnel

janvier 23, 2020

Comment choisir un couteau de chef professionnel

Comme l'un de nos rédacteurs aime à le dire, un couteau de chef "est comme un partenaire de danse". Un couteau qui se sent à l'aise et gracieux dans votre main peut sembler maladroit à quelqu'un d'autre. Lorsque vous commencez à acheter le parfait couteau de chef - un couteau qui vous permettra de couper, de couper en dés, de hacher et de hacher plus agréablement, plus précisément et plus facilement - il est important d'identifier vos préférences personnelles et de réaliser qu'il n'y a pas un couteau qui convienne à tout le monde. Trouver le couteau idéal peut prendre un peu de temps, mais vous le saurez quand vous l'aurez trouvé.

 

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Chez Nihonto-France, on essaye de vous guider pas à pas vers un couteau qui vous convient ; de plus notre service clients est là pour répondre à toutes vos questions à contact@nihonto-france.fr


Autre conseil pour faire vos courses : ayez l'esprit ouvert. Richard Von Husen, propriétaire de Warren Kitchen and Cutlery à Rhinebeck, New York, fait "jouer" ses clients avec une gamme de couteaux sans regarder le prix pour déterminer la taille, la forme et le poids du couteau qu'ils préfèrent. Il aide ensuite à réduire les choix à ceux qui sont dans les limites du budget du client.


Quel que soit l'endroit où vous achetez votre couteau, demandez-lui si vous pouvez le retourner s'il est émoussé ou s'il n'est pas à la bonne taille après un court essai à la maison (ne l'abîmez pas et n'usez pas la lame). Pour avoir des idées sur les tâches qui vous aideront le mieux à évaluer un couteau, voir "Comment tester" ci-dessous.

Comment tester votre couteau professionnel


En choisissant certains de nos couteaux préférés, la cuisine test de Fine Cooking a fait passer plus de deux douzaines de modèles par cette batterie de tâches. Si possible, essayez d'utiliser vos quelques couteaux préférés pour :
* Hacher le persil
* Dés d'oignon
* Trancher la courge d'hiver
* Couper les carottes en fines lamelles
* Sculpter un melon

Ce que recherche les chefs de cuisine

Il doit être confortable, comme une extension naturelle de votre main. Il doit inspirer confiance, et non susciter la peur. Si vous vous sentez mal, passez à autre chose. Si vous vous sentez bien, commencez à couper, en notant comment vous réagissez aux caractéristiques physiques du couteau.


* Poids : Selon une école de pensée, un couteau de chef lourd coupe plus facilement les aliments parce qu'il "tombe" avec plus de force. Une autre pense qu'un couteau de chef plus léger coule plus librement et vous permet de manœuvrer le couteau plus habilement. En résumé : Choisissez le style qui vous convient le mieux.


* Équilibre : L'"équilibre parfait" est dans la paume de la main de celui qui regarde. Jugez de l'équilibre en saisissant le couteau par son manche. Si vous avez l'impression qu'il est mal équilibré vers l'arrière du manche ou vers la lame, alors il n'est probablement pas pour vous. Un couteau mal équilibré vous fera travailler plus dur. L'équilibre d'un côté à l'autre est également important. Lorsque vous descendez sur la lame, le couteau ne doit pas être instable, comme s'il voulait basculer d'un côté ou de l'autre.


* Taille : Un couteau de chef de 8 pouces est le plus populaire parmi les cuisiniers à domicile en raison de sa polyvalence. Une lame plus longue de 10 pouces peut couper plus de volume mais peut être intimidante. Un couteau de chef de 6 pouces peut offrir un élément d'agilité, comme celui d'un couteau d'office, mais il ne suffit pas pour travailler avec du volume ou pour découper quelque chose de gros, comme une pastèque.


Anatomie d'un couteau de chef


La poignée : Une bonne poignée est celle qui vous procure un sentiment de confort et de sécurité. Vous ne devez pas avoir à la forcer pour vous y accrocher et elle ne doit pas être glissante lorsqu'elle est mouillée. Il doit y avoir suffisamment d'espace sur sa face inférieure pour que vous ne vous cogniez pas les articulations lorsque vous coupez (la hauteur de la lame a une incidence sur ce point). Le manche de certains couteaux est muni d'un moule ou d'un renfoncement pour faciliter la prise en main. Ces dispositifs fonctionnent pour certaines personnes. Pour d'autres, ils forcent une prise en main non naturelle et rendent le couteau difficile à tenir à des angles gênants, comme lorsque l'on papillonne un blanc de poulet ou que l'on taille un melon.


La mitre : Aussi appelée collier, épaule ou tige, la mitre est la partie épaisse de métal où la lame et le manche se rencontrent. La mitre peut ajouter de la force et de la stabilité à un couteau et servir de protège-doigts pour votre main. Certains couteaux forgés n'ont qu'une mitre partielle, qui ne s'étend pas jusqu'au talon de la lame, et certains couteaux, en particulier les couteaux japonais, n'ont pas de mitre du tout. Un avantage des couteaux à mitre partielle ou sans mitre est que vous pouvez aiguiser toute la longueur de la lame, jusqu'au talon. Lorsque vous tenez un couteau, remarquez la pente de la mitre à la lame. Elle peut être prononcée ou progressive, mais aucun des deux styles ne doit vous donner l'impression de devoir resserrer votre prise.


Le talon : À moins qu'il ne s'agisse d'un couteau forgé de style japonais (voir "Qu'est-ce qu'un couteau de chef de style japonais ?" ci-dessous), le talon est la partie la plus large et la plus épaisse du tranchant qui a le plus de poids. Il est destiné aux tâches qui exigent de la force, comme couper les tendons de la volaille ou la couenne dure d'une courge d'hiver. Faites attention aux couteaux qui "cognent" au talon lorsqu'on les berce. Le talon ne doit pas arrêter brusquement le mouvement de balancement. Il ne doit pas non plus être incurvé au point que la lame veuille donner un coup de pied en arrière.


La colonne vertébrale : C'est la partie supérieure de la lame, et elle a généralement des bords carrés. Notez si les arêtes sont polies ou si elles sont tranchantes et rugueuses, ce qui peut potentiellement irriter votre main de préhension. La colonne vertébrale doit également s'effiler à la pointe ; une pointe épaisse sera difficile à travailler.


Le bord : Un bon couteau de chef doit être bien aiguisé dès sa sortie de l'emballage. Pour évaluer le tranchant, essayez de couper à travers une feuille de papier. Un couteau vraiment bien aiguisé permet de couper rapidement et proprement. (Bien sûr, si vous en avez l'occasion, coupez aussi des aliments.)

Notez aussi la ligne de la lame. Une légère courbe de la pointe au talon peut aider le couteau à se balancer doucement d'avant en arrière pendant le hachage et le hachage.


Qu'est-ce qu'un couteau forgé ?

Cet article se concentre sur les couteaux de chef en acier inoxydable à haute teneur en carbone, qui sont généralement fabriqués en martelant une billette d'acier chauffée au rouge dans une matrice façonnée. Les couteaux forgés ont la réputation d'être durables et équilibrés

1. Couteau de Chef 8" Sano Pour un couteau de taille importante, son poids perceptible a vraiment joué en sa faveur. Très tranchant et avec une hauteur de lame adaptée, il possède un manche confortable, à la texture agréable et facile à prendre en main. Il est de plus redoutablement durable dans le temps grâce a son alliage en acier VG10.


2. Gyuto 8" Kyokuto Notre chef de cuisine test a succinctement résumé ce couteau comme étant "tranchant, rapide, équilibré et juste le bon poids". Ce couteau a une mitre partielle de sorte que le tranchant peut être facilement aiguisé sur toute sa longueur. Son cousin, le Gyuto Kiritsuke 8" Kyokuto, avec un lame rappellant la forme des Kiritsuke, est aussi un autre couteau très apprécié.


3. Wüsthof-Trident Classic Comme l'a noté un rédacteur, il est "effilé aux bons endroits et costaud aux bons endroits" avec "des détails subtils qui font que le couteau fonctionne naturellement pour vous". 


Qu'est-ce qu'un couteau professionnel de style japonais ?

La tendance est de plus en plus aux couteaux "à la japonaise", et même les couteliers allemands classiques sont de la partie. Un couteau de chef de style japonais est généralement plus léger et a une lame plus fine qu'un couteau de style allemand, ce qui le rend très maniable et permet de trancher finement. La lame étant plus fine, il a également tendance à être assez tranchant.


Mais un couteau de chef de style japonais n'est pas le meilleur pour découper un poulet ou trancher une courge à glands, car il n'a pas le talon bombé et cunéiforme nécessaire pour ces tâches. De plus, son tranchant a tendance à être plus droit (moins incurvé) qu'un couteau de style allemand, ce qui fait qu'il ne se balance pas toujours aussi facilement.

Quelques-uns de nos couteaux de chef japonais préférés


1.  avait un manche souple et "incroyablement confortable", malgré l'absence de mitre pour le toucher. Il "encourage votre main à être dans la bonne position, naturellement", a noté l'un de nos cuisiniers d'essai. La fine lame tranchait avec adresse, mais l'absence de courbe la rendait moins douce pour hacher et couper.
2.  Vous êtes susceptible d'aimer ou de ne pas aimer du tout ce couteau léger. Certains l'ont trouvé confortable et très facile à tenir et à contrôler, la "perle" de chaque côté du manche servant de guide pour savoir où se trouve votre prise. D'autres ont trouvé la caractéristique de la perle irritante.
3.  Ce couteau élégant a une lame fine et tranchante qui, pour ses nombreux fans, a été ressentie comme étonnamment habile et précise. Il est très léger - près d'un quart de livre de moins que les couteaux plus lourds de style allemand. Mais l'absence de courbure de la lame signifie qu'il ne se balance pas aussi facilement, et l'absence de mitre, de talon à angle aigu et de manche fin a semblé précaire, même à certains de ses plus ardents défenseurs.
4.  Beaucoup ont beaucoup aimé ce couteau : mince, tranchant, fluide, bien équilibré et vraiment confortable. Pour un couteau japonais, il avait une "sensation de substance" tout en étant "léger sur ses pieds". Comme pour les autres couteaux de ce groupe, l'absence de mitre peut nécessiter un certain temps d'adaptation. Ce couteau existe en modèles pour gauchers et pour droitiers.

Comment aiguiser vos couteaux professionnels


Une fois que vous avez de bons couteaux, vous voulez en prendre bien soin. Vous n'avez pas besoin d'aiguiser votre couteau aussi souvent que vous le pensez, mais il doit être affûté régulièrement.