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Qu'est ce qu'un couteau Kiritsuke ou Guyto Kiritsuke ?

couteau kiritsuke japonais quel usages

Le kiritsuke est un couteau japonais traditionnel à pointe coudée qui peut être utilisé soit comme couteau sashimi, soit comme couteau universel.  Dans les cuisines des restaurants au Japon, ce couteau est traditionnellement utilisé par le chef exécutif uniquement et ne peut être utilisé par d'autres cuisiniers.
Le couteau Kiritsuke ressemble à une lame de Bunka allongée - une lame longue, forte et légèrement intimidante. La capacité de couper de plus longs morceaux de légumes, de viande ou de volaille fait du Kiritsuke la lame à ajouter si vous cherchez à améliorer votre trousse à outils de cuisine.

Comment Couper avec un Couteau Kiritsuke ?

Cette vidéo explique en détail comment utiliser les couteaux Kiritsuke Yanagiba pour les sushis japonais. Le Kiritsuke Yanagiba lui-même a une forme élégante comme l'épée japonaise ou le Katana, et est très fonctionnel pour préparer des sushis et des sashimis ainsi que pour la découpe de légumes.

Cette fois, la scène est un restaurant de sushi "SHIMIZU" où un chef de sushi expérimenté fait une excellente démonstration de la fabrication manuelle de sushis avec un peu de garniture : suzuki (bar), nodoguro (maquereau), kamasu, aka-ika (calmar), toro (thon gras), kasugo-dai (daurade), kohada (alose), aji (chinchard) et maguro (thon).



LE MANCHE DU COUTEAU KIRITSUKE


La poignée / E

Étant donné qu'il s'agit d'un manche à demi-tang ou d'un manche "wa", il est léger par rapport à la lame. Cela permet de déplacer le point d'équilibre plus loin sur la lame, ce qui fait de la poignée une excellente prise en main pour donner au manieur un contrôle complet du couteau. C'est important d'utiliser un outil comme le Kiritsuke en raison de sa longueur supplémentaire.

Le bout du manche / Ejiri

Le bout du manche est souvent utilisé pour taper sur le demi-tour de la lame. Par conséquent, un angle de 45 degrés au bout du couteau est relativement peu fréquent. Nous avons choisi une base inclinée à la fois pour la légèreté et la complexité du manche et pour la simple raison qu'il est magnifique sur le mur ou dans la main.

Le manche Section acier / Tang

La mitre du couteau japonais traditionnel est contenue dans un manche fin, qui ne s'insère pas entre les deux pièces du manche, comme c'est le cas sur un lame pleine. Ce type de manche nous permet d'utiliser une seule pièce de bois fusionné ou unique. Une fois de plus, il y a une perspective d'utilité - un poids plus léger, même si la majeure partie est créée pour la beauté - une seule pièce de bois précieux.

Collier / Kakumaki

Vous remarquerez que le collier du couteau photographié se rétrécit vers la lame. Là encore, c'est relativement rare, car cela prend un peu plus de temps à réaliser. La forme effilée est la forme préférée de Shannon et moi, car elle permet à notre prise de pince de glisser de haut en bas de la lame lorsque nous effectuons différentes coupes.


LA LAME DU COUTEAU KIRITSUKE

Talon / Ago

Le talon du couteau de Kiritsuke est similaire à celui du Bunka - l'endroit qui est utilisé pour pousser vers le bas et couper les choses difficiles à couper. Si vous voulez descendre avec force, appuyez la base de votre main qui ne tient pas sur la zone de la colonne vertébrale qui se trouve au-dessus du talon. Cela vous permet d'appliquer facilement une grande quantité de poids sur un coup ou un rouleau vers le bas. 

Colonne vertébrale / Muni

Le dos de la lame de Kiritsuke est légèrement plus fin que notre bunka mais beaucoup plus épais qu'un gyuto ou un Santoku. Les fossettes et l'épaisseur de l'épine dorsale en font la lame parfaite pour les légumes féculents. Par rapport au bunka (les deux couteaux sont amusants à manier), nous avons légèrement aminci la lame pour permettre une longueur supplémentaire sans nuire à l'équilibre. Les deux couteaux peuvent être utilisés pour hacher l'amidon. Si vous avez un Bunka, vous n'avez probablement pas besoin d'un Kiritsuke. Cela dit, si vous avez une porsche, vous n'avez probablement pas besoin d'un ferrari - mais c'est quand même assez amusant.


Ventre / Tsura

En raison de la longueur de la lame, le ventre apparaît moins que ce qu'il est. La longueur du ventre est longue, profonde et constante sur toute la longueur de la lame, ce qui la rend parfaite pour les longs coups de coupe et les coups de coupe plus forts lorsqu'on la compare avec un Sujihiki ou un Yanigaba.


Tip / Kissaki

Le Kiritsuke, encore une fois comme le Bunka, est terminé par un "K-Tip". Côte à côte, ils ressemblent un peu à un père et son fils. Le Bunka rebondissant et le vieux Kiritsuke rusé. 


Bord / Hassaki

Le bord du Kiritsuke est la partie la plus utilisée de la lame lorsque vous poussez la lame vers l'avant. Le bord de coupe (en bas) est l'endroit où vous commencez lorsque vous tirez le coup.


Bord tranchant / Kireha

Le tranchant du couteau Kiritsuke est la partie épaisse de la lame, plus proche du manche, qui est utilisée pour les coups de coupe puissants, comme l'enlèvement de la tête d'un poisson en coupant à travers une arête de poulet. La large épine au-dessus de cette partie de la lame lui confère une puissance bien supérieure à celle d'un couteau de chef ou d'un couteau gyuto.


PLUS D'ÉLÉMENTS DE COUTEAU KIRITSUKE À CONSIDÉRER....

Lame à double biseau

Le Kiritsuke utilise l'approche occidentale classique à double biseau. Cela signifie qu'il est confortable et facile à utiliser dans les mains de quelqu'un qui n'a jamais utilisé le simple biseau auparavant.

Poids du couteau

Grand et relativement lourd. Idéal pour la puissance descendante.


ENFIN, CE QUI VOUS AMÈNE AU KIRITSUKE...

Vous n'en avez pas besoin, mais si vous aimez jouer avec différents outils, ce couteau est un cracker. La forme allongée du Bunka et la pointe K assortie en font un couteau à l'allure fâchée qui remplit diverses fonctions.


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Avant d'expliquer les différences, commençons par les similitudes. Les deux sont des couteaux à usage général utilisés pour diverses tâches de coupe telles que hacher, trancher, couper en dés et émincer.

C'est pourquoi ils sont l'un des couteaux les plus utilisés dans les cuisines professionnelles et domestiques.

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