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Kiritsuke vs Gyuto vs Santoku : Quels sont les différences entre ces couteaux de chef japonais ?

Tout comme le couteau de chef en France et dans d'autres pays occidentaux, le Japon possède ses propres couteaux de chef polyvalents en damas. Ils ont des formes et des tailles légèrement différentes et ont même un style différent, plus traditionnel. Cependant, l'intention est la même. Fournir aux chefs un couteau polyvalent, parfait pour de nombreuses techniques de coupe sur plusieurs aliments différents. Les aliments traditionnels au Japon sont différents de ceux de l'Occident. Ils ont tendance à manger plus de poisson et moins de viande rouge. Le design et le style de leurs couteaux en sont le reflet.

Sur cette page, nous allons discuter des types de couteaux japonais qui sont similaires aux couteaux de chef occidentaux. C'est presque plus comme un débat Kiritsuke vs Gyuto vs Santoku en fait. Mais d'abord, discutons brièvement de chaque couteau individuellement afin d'identifier ses points forts. 

 

1. Couteau Kiritsuke

Le couteau kiritsuke est probablement le moins populaire, mais le plus cool des trois. Ils sont généralement très longs (8-10″ long, ou plus dans certains cas) et ont une lame haute et plate. Comme la plupart des couteaux japonais, il n'est pas rare de voir un kiritsuke en acier à haute teneur en carbone trempé à HRC60+. Le Kiritsuke montré ici n'est pas différent.

couteau kiritsuke acier haute teneur carboneLa lame longue et plate le rend parfait pour couper de gros légumes, mais pas aussi bon pour utiliser une technique de coupe à bascule comme le préfèrent de nombreux chefs occidentaux. En fin de compte, un kiritsuke est très attrayant visuellement et certaines des versions les plus longues peuvent même ressembler à une épée. Cependant, on peut trouver plus de fonctionnalités et des prix plus bas dans d'autres couteaux.

2. Couteau de Chef Japonais ou Guyto

Le couteau gyuto est beaucoup plus flexible dans son utilité en cuisine. Vous n'avez peut-être jamais entendu parler du gyuto, mais il s'agit en fait de la version japonaise d'un couteau de chef occidental. Il n'y a en fait que très peu de différence, si ce n'est le style japonais traditionnel qui l'accompagne généralement. Par exemple, le manche est en pakkawood octogonal et l'acier est plus fin et plus dur. Dans l'exemple ci dessous, il s'agit d'un couteau de chef professionnel en damas Nihonto avec un manche en Micarta haute résistance.


couteau guytoComme les couteaux de chef occidentaux, le gyuto a un ventre arrondi qui lui donne une forme plus polyvalente. Il peut facilement être utilisé pour trancher et hacher de nombreux aliments différents dans votre cuisine. Le gyuto Nihonto montré à gauche est l'un de nos préférés. C'est le même couteau que nous avons utilisé dans notre récent article des meilleurs couteaux de chef 2020.

3. Couteau Japonais Santoku pour les légumes

Nous avons écrit une tonne de choses sur les couteaux santoku ici sur Couteau-Damas. Ils ont été popularisés en France ces dernières années grâce aux appels des chefs cuisiniers de la télévision. La réalité est que c'est un grand couteau polyvalent qui rivalise sans cesse avec les couteaux de chef pour l'espace de cuisine.

couteau santokuCertains diront que la structure plus fine de la lame permet un meilleur tranchage. Il est également plus léger pour ceux qui utilisent un couteau toute la journée.

Comme vous pouvez le voir dans l'exemple du Santoku montré ici, leurs lames sont plates en bas et arrondies en haut. Cela les rend parfaits pour trancher, couper en dés et hacher des aliments comme le poisson, la viande et les légumes.

Kiritsuke vs Gyuoto : Quel sera le vainqueur de ces couteaux de chef ?

Tout d'abord, comparons le kiritsuke et les couteaux gyuto. La première chose qui ressort probablement entre les deux, c'est la pointe de la lame. Comme la plupart des couteaux, le gyuto a une pointe qui se rejoint vers le milieu de la lame, alors que le kritisuke est beaucoup plus plat sur le bas et l'avant de la lame. La pointe est beaucoup plus équarrie, ce qui lui donne un aspect très particulier.
 Comme de nombreux couteaux de style japonais, la lame à fond plat se prête à un mouvement de coupe par poussée ou par coup comme le montre cette vidéo.

D'un autre côté, un couteau Gyuto fait plus de choses pour plus de gens, et franchement, il doit être plus confortable pour nous pour les chefs occidentaux. Il a une forme plus proche de celle à laquelle ils sont habitués et est plus facile à prendre en main grâce à cela. Ne vous méprenez pas. Si votre objectif est d'acheter un nouveau chef-d'œuvre pour votre cuisine, il n'y a pas grand-chose d'autre qui puisse rivaliser avec le facteur "cool" d'un kiritsuke ! Mais si vous cherchez à obtenir le meilleur rapport qualité-prix avec la fonctionnalité, nous pensons qu'il vaut mieux dépenser votre argent pour un bon gyuto en acier dames de haute qualité.

Guyto vs Santoku : Avantages et Inconvénients de ces couteaux de cuisine

Lorsqu'il s'agit d'un match-up du débat sur le couteau gyuto contre santoku, il est beaucoup plus utile à notre avis. Les deux couteaux sont certainement très utiles dans la cuisine. On pourrait débattre du fait que l'un ou l'autre de ces couteaux pourrait être l'un des plus utiles dans votre cuisine. Nous avons déjà écrit sur un sujet similaire lorsque nous avons comparé les couteaux Santoku et les couteaux de chef.

Voici quelques points saillants des différences entre ces couteaux :

Avantages du couteau Santoku :

  • Lame de 7 pouces ou plus courte en général
  • Profil plat lui permet d'effectuer des coupes de haut en bas et des coupes de poussée
  • Souvent moins cher que Gyuto
  • Présente parfois des alvéoles visant à réduire les frictions
  • Peut facilement enlever les légumes de la planche à découper


Avantages du couteau Gyuto :

  • Les couteaux Gyuto sont de tailles variées, généralement des lames de 8 à 12 pouces ou plus
  • Une plus grande longueur offre plus de flexibilité
  • Son ventre incurvé le rend apte à couper des roches
  • L'embout pointu peut être utilisé de multiples façons

Quel est le meilleur couteau : Santoku ou Gyuto ?

Plusieurs facteurs mentionnés ci-dessus rendent chaque couteau favorable, mais ils ne correspondent pas tous aux besoins de chaque chef. Parmi les différences qui peuvent être faites entre un santoku et un gyuto, on peut citer la longueur de la lame, le style de coupe et le budget.


Longueur de la lame


La première grande différence est la longueur de leurs lames. Les Santokus ont des lames plus courtes, souvent entre 5″-7″. C'est idéal pour les chefs qui ont des mains plus petites ou qui coupent souvent des légumes comme les oignons, le céleri, le persil et d'autres légumes verts. Inversement, les lames des couteaux gyuto sont plus longues, généralement 8″ ou plus. Cela en fait un choix idéal pour les gros légumes comme la cantelope, la pastèque, etc.

Style de coupe


La deuxième différence est le style de coupe différent entre les deux couteaux. Comme les Santokus ont des lames plus courtes, il est idéal pour la découpe des légumes en toute facilité. De plus, ils sont très souvent équipés d'alvéoles au niveau des bords de la lame pour réduire l'adhésion des légumes. Inversement, les lames des gyuto sont plus longues et pointues. Cela en fait un choix idéal pour les viandes et toutes découpes nécessitant une pointe (comme dénervé).


Budget

Les couteaux Santoku sont en général moins cher que les couteaux de chef japonais car ils ont des lames plus petites. Cela fera un parfait couteau pour commencer, a petit prix pour les cuisiniers amateurs. Mais vous pouvez aussi trouver des Santoku à prix plus élevés qui se justifient par l'utilisation d'un damas de haute qualité ou d'une qualité de manche supérieure.


En fin de compte, le gyuto est probablement le plus polyvalent dans votre cuisine si vous ne pouvez acheter qu'un seul de ces couteaux. Sa longueur et sa pointe pointue lui permettent d'exceller dans un plus grand nombre de tâches. Cependant, comme la plupart d'entre nous ont déjà un couteau de chef dans leur arsenal et qu'ils sont presque identiques à un gyuto, un santoku est une option secondaire plus logique. Il n'y a vraiment aucune raison d'avoir les deux.

Cela fonctionne bien pour ceux d'entre nous qui ont la conscience des prix, car ce choix vous fera probablement économiser quelques dollars supplémentaires. Ou mieux encore, il vous permettra d'en choisir un bon avec des matériaux haut de gamme qui vous dureront pour toujours et qui conserveront leur tranchant !

 

Gyuto vs Santoku vs Kiritsuke Guide d'achat

Ce n'est qu'un guide rapide pour vous aider à savoir quoi chercher et où chercher lorsque vous achetez l'un de ces grands couteaux de chef japonais. Comme il s'agit de couteaux moins utilisés en France, nous nous rendons compte qu'il n'y a pas autant de ressources disponibles, alors voici un guide rapide. L'essentiel est de ne pas sacrifier la qualité au profit du prix.


Pour plus d'informations sur ce sujet, nous vous encourageons à consulter le guide d'achat au bas de notre page sur les meilleurs couteaux santoku


Où acheter les couteaux de chef japonais en damas ?

Les coutelleries haut de gamme proposent des couteaux japonais, en particulier dans certaines grandes villes européennes. Les grands magasins et les détaillants en ligne proposent également une grande variété de couteaux santoku, gyuto et kiritsuke, souvent à des prix bien plus intéressants que ceux de ces boutiques. Vous trouverez une sélection de Couteaux Japonais Damas à un excellent rapport qualité prix sur Couteau-Damas.


Que chercher dans les couteaux Santoku, Gyuto et Kirtisuke


Si vous n'avez jamais acheté de couteaux japonais en acier damas auparavant, il est important de considérer leurs matériaux comme une priorité absolue. Cela va déterminer la durée de vie, le tranchant des couteaux, leur résistance à la corrosion et le type de conservation du tranchant que vous pouvez attendre. Pour la plupart, il est préférable de se concentrer sur les lames en acier inoxydable à plus forte teneur en carbone : VG10, AUS10 et X50CrMoV sont tous de bons choix. De même, il est indispensable de trouver des manches qui sont visuellement agréables et qui résistent à l'exposition à l'eau. Le G10 et le Pakkawood(bois de Pakka solidifié avec de la résine) sont deux de ces matériaux qui sont courants sur les couteaux japonais.

Conclusion


Vous vous demandez peut-être encore : "alors, quel est le meilleur couteau japonais entre ces 3 types ?

Il n'y a pas vraiment de réponse générique qui convienne à tout le monde. La meilleure façon de déterminer lequel est le meilleur pour vous est de relire les descriptions ci-dessus pour comparer et contraster les couteaux gyuto, santoku et kiritsuke en fonction de votre utilisation, de votre style et de vos compétences en matière de couteau.

Si nous devions faire une déclaration générale, le couteau santoku est probablement celui qui convient le mieux à la plupart des chefs cuisiniers à domicile, en raison de ses caractéristiques polyvalentes.



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