Comment utiliser une pierre à aiguiser japonaise

L'utilisation des pierres à eau japonaises a deux objectifs bien distincts. Selon l'état de votre couteau, soit il faudra remodeler la lame ou l’affiner, soit vous souhaitez seulement lui redonner son tranchant.

 

  • Dans le premier cas (Affinage), on va enlever une quantité assez importante de matière, car la lame est émoussée. Pour savoir si votre couteau est émoussé, faites le test de la feuille de papier, il l’est s’il n’arrive même plus à la couper.
  • Alors que dans le deuxième cas de figure (Aiguisage et Polissage), on aiguise la lame pour un confort de coupe optimal.

Rasoir en acier damas

1. Rendre tranchant / Affiner une lame

Les pierres à aiguiser japonaises à grain grossier (environ 100 à 400) conviennent pour remodeler la lame des couteaux très émoussés. Le grain grossier permet de reformer correctement le fil du couteau (en forme de V). Il est toutefois conseillé d’utiliser ensuite une pierre à grain plus fin pour obtenir une structure plus serrée et un tranchant plus durable. Une pierre à gros grain peut également être utilisée pour affiner la lame d'un nouveau couteau et la rendre plus tranchante car elle offre moins de résistance. 

Pierre à aiguiser a eau japonaise pour couteaux de haute qualite

2. Préserver le tranchant / Aiguiser finement

Les pierres à aiguiser japonaises plus fines (grain 600 à 1000) servent à entretenir le tranchant des couteaux ou bien pour aiguiser plus finement les lames qui ont été traitées au préalable avec un grain plus grossier. La qualité du tranchant ainsi obtenue est excellente. Les couteaux sont même souvent plus coupants qu’à leur sortie d’usine et présentent un tranchant meilleur et plus durable que celui obtenu avec un simple aiguiseur à couteaux.

Coffret pierre à aiguiser avec socle en bois

3. Polir la lame

Les pierres à aiguiser très fines, de 3000 à 10000, polissent la surface de la lame. Ces pierres à eau permettent d’obtenir un tranchant rasoir et de prolonger la durée de celui-ci. Il est conseillé d’utiliser au préalable une pierre à grain plus gros (voir la partie 2), étant donné qu’une pierre à grain très fin n’enlève que peu de matière.

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur l’aiguisage sur des pierres à aiguiser japonaises, consultez notre vidéo d'instructions complète. Enthousiaste? trouvez ici toutes nos pierres à aiguiser japonaises!



Voir l'article entier

Couteaux japonais : Types et Utilisations
Couteaux japonais : Types et Utilisations

septembre 04, 2021

Dans l'ancienne culture japonaise, la cuisine joue un rôle important. Les couteaux japonais traditionnels sont reconnus dans le monde de la coutellerie du fait qu'ils soient fabriqués à la main par des artisans qualifiés depuis des siècles dans des régions du Japon comme Sakai et la ville de Seki.

Ils nécessitent des connaissances et une expérience approfondies pour être maîtrisés. 

Il existe de nombreux types différents de couteaux de cuisine traditionnels japonais utilisé par les cuisiniers en tant qu'ustensiles principaux. 

Voir l'article entier
Histoire et origine Higonokami
Higonokami : Couteau Pliant Japonais

août 19, 2021

L'Higonokami est un couteau de poche japonais, composé de seulement trois parties principales :

  • la lame
  • le manche métallique en forme de U
  • le rivet et sans aucun mécanisme de verrouillage délicat.

L'utilisateur doit tenir fermement l'épine dorsale de la lame pour la fixer. Simple, rustique et pourtant très durable.

Retrouvez l'histoire de ce couteau japonais japonais dans cet article.

Voir l'article entier
Le couteau Santoku - Types, utilisations et entretien
Le couteau Santoku - Types, utilisations et entretien

juillet 15, 2021

Les couteaux Santoku sont, sans doute, les couteaux japonais les plus connus dans notre cuisine.

En effet, les couteaux Santoku sont les plus utilisés par les chefs japonais.

Dans cet article, je vais vous en dire plus sur les couteaux Santoku, les différents types ou styles de couteaux, leurs utilisations les plus fréquentes et leur entretien.

Voir l'article entier