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Les différents types et formes de lame des couteaux japonais

par Pierre Lamefine - 04 Sep 2021 - Temps de lecture : 2min
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Couteaux japonais : Types et Utilisations

Dans l'ancienne culture japonaise, la cuisine joue un rôle important. Les couteaux japonais traditionnels sont reconnus dans le monde de la coutellerie du fait qu'ils soient fabriqués à la main par des artisans qualifiés depuis des siècles dans des régions du Japon comme Sakai et la ville de SekiIls nécessitent des connaissances et une expérience approfondies pour être maîtrisés. Il existe de nombreux types différents de couteaux de cuisine traditionnels japonais utilisés par les cuisiniers en tant qu'ustensiles principaux. Chaque couteau japonais a une utilisation et un but très spécifiques. Commençons par les différences qui existent entre les couteaux japonais et les occidentaux.

Différence entre les couteaux orientaux et occidentaux

Leur culture de l'art de la cuisine utilise des couteaux qui peuvent être très différents des nôtres ici dans la partie occidentale du monde. Cependant, les européens sont de plus en plus friands de certains types de couteaux japonais et trouvent qu'ils sont très utiles pour certaines tâches dans la cuisine.

En Occident, la technique de coupe est basée sur le balancement du couteau du chef. Au contraire, au Japon, la maîtrise de la coupe est basée sur des mouvements rapides. La lame est soulevée et lâchée, et non balancée le long du bord.

En Orient, les aliments sont traités - généralement - en petits morceaux et la présentation du plat est aussi fondamentale que sa saveur et son goût. En Occident, en revanche, on sert les aliments en plus gros morceaux et la présentation n'est pas aussi importante.

La plupart des couteaux japonais ne sont aiguisés que sur un seul côté de la lame. En raison de cette caractéristique, ces couteaux japonais sont différenciés entre droitiers et gauchers : selon le sens (défini par la main habile du chef), le tranchant apparaîtra sur une face ou l'autre de la lame.

Les couteaux occidentaux ont un bord tranchant sur les deux faces, c'est-à-dire qu'ils ont une lame en forme de V. Cela les rend plus polyvalents pour effectuer différentes coupes, tandis que les couteaux japonais ont un usage beaucoup plus spécifique.

Types de couteaux japonais

Santoku : Le couteau polyvalent

santoku couteau

Le Couteau Santoku c'est le "touche-à-tout" de la cuisine japonaise. Son nom signifie "trois vertus" en référence à sa polyvalence.

Couteau Santoku avec lame VG10 alveolée et manche en bois d'olivier - Wusaki
Wusaki
€109.90
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Santoku Manche Olivier | Wusaki
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Couteau japonais Santoku en acier Blue Steel "Zen-Bokashi" - Kane Tsune
Kanetsune
€269.90
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Santoku 165mm Blue Steel "Zen-Bokashi" | Kane Tsune
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Couteau Santoku Français avec lame en AUS10 et Damas 67 Couches | Deglon
Deglon
€149.90
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Couteau Français Santoku Lame 180mm AUS10 | DEGLON
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Ce couteau multi-fonctionnel ressemble au couteau de chef occidental, mais ils ont une pointe arrondie et une lame plate. Ils peuvent, de ce fait, être utilisés davantage dans un mouvement de hachage que dans un mouvement de balancement comme le couteau de chef occidental. 

Il est idéal pour :

  • la viande
  • le poisson
  • les légumes

Pour en savoir plus : Comment utiliser correctement un couteau santoku

Couteau Yanagiba

yanagiba

Le Yanagiba ou également connu sous le nom de Shobu-Bocho, est très long, très pointu et très dur.

Couteau à Sashimi 240mm Manche Bois Sekiryu Emincer finement la viande et le poisson. Emouture asymétrique.
Sekiryu
€53.10
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Couteau à Sashimi 240mm Manche Bois Sekiryu
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Couteau à Sashimi Lame 210mm Manche Bois Sekiryu Émouture asymétrique. Lame martelée. Emincer finement la viande et le poisson. Designer : Jaku Hammered.
Sekiryu
€40.40
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Couteau à Sashimi Lame 210mm Manche Bois Sekiryu
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Couteau japonais Yanagiba 240mm en White Steel - Kanetsune
Kanetsune
€179.90
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Yanagiba Droitier White Steel Sirogami de 240mm | Kanetsune
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C'est un couteau haut de gamme très apprécié des chefs de sashimi car il est le meilleur couteau à sushi. Leur longueur leur permet de découper presque n'importe quoi en une seule longue tranche plutôt qu'en un mouvement de va-et-vient.

Ceci, associé à un simple biseau traditionnel, donne à l'utilisateur une coupe très nette. Il possède une lame fine en forme de katana, qui permet une coupe de grande précision.

Pour en savoir plus : Comment fileter avec un couteau yanagiba

Couteau Deba

couteau japonais deba

Le Deba est un couteau souvent utilisé dans la boucherie de poissons entiers au Japon. Sa lame est épaisse et résistante pour les tâches difficiles qui lui sont confiées.

Couteau japonais Deba 165mm en White Steel avec manche en magnolia - Kanetsune
Kanetsune
€179.90
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Deba White Steel Manche Magnolia | Kanetsune
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Deba Deba Manche Bois Sekiryu Eplucher et petits travaux. Emouture asymétrique.
Sekiryu
€38.50
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Deba Deba Manche Bois Sekiryu
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Deba Lame 150mm Manche Bois Sekiryu Émouture asymétrique. Lame martelée. Eplucher et petit travaux. Designer : Jaku Hammered.
Sekiryu
€45.70
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Deba Lame 150mm Manche Bois Sekiryu
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Un couteau japonais Deba est le plus souvent utilisé pour couper la tête et les arêtes d'un poisson entier pendant le processus de filetage, mais il peut également être utilisé pour la viande.

Il est plus lourd que le couteau Nakiri et sa lame est plus épaisse. Il n'a qu'un seul bord latéral.

Couteau Kiritsuke

couteau japonais kiritsuke

Le Kiritsuke est unique en son genre avec sa pointe en biais (ou lame tanto).  Certains des plus longs peuvent presque ressembler à une épée courte !

Kiritsuke Japonais Damas avec lame de 67 couches et coeur en VG10 - Ran - Yaxell
Yaxell
€169.90
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Kiritsuke Japonais Damas | Ran | Yaxell
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Kiritsuke Ketu Manche Pakkawood Yaxell San Maï cœur SG2. Gravure dorée sur le pommeau. Lame martelée.
Yaxell
€274.30
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Kiritsuke Ketu Manche Pakkawood Yaxell
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KIRITSUKE MARTELÉ | KOTAI
Kotai
€170.00
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€160.00
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KIRITSUKE MARTELÉ | KOTAI
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Les couteaux Kiritsuke sont très efficaces pour trancher la viande. De plus, vous pouvez aussi vous en servir pour ciseler toutes sortes d'herbes fraiches.

Ils sont connus pour être difficiles à utiliser et, dans la culture japonaise traditionnelle, seuls les chefs de cuisine d'un restaurant sont autorisés à les utiliser.

Connaissez vous tous les usages du Kiritsuke ? 

Couteau Usuba

Le couteau Usuba est utilisé pour couper des légumes complexes, comme la julienne et les dés.

Usuba Usubagata Manche Plywood Kane Tsune San Maï cœur VG10SUS410. Lame martelée. Mitres inox montage plate semelle.
Kanetsune
€101.70
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Usuba Usubagata Manche Plywood Kane Tsune
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Usabagata  Manche Plywood Kane Tsune San Maï cœur Sandvik 19C27SUS410. Montage plate semelle.
Kanetsune
€158.00
solde
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Usabagata Manche Plywood Kane Tsune
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Ils ont un seul biseau et demandent donc plus d'habileté qu'un Nakiri !

Mais, une fois perfectionnés, ils peuvent faire des coupes magiques en fines tranches. La plupart ont une pointe carrée, mais les couteaux Usuba de la région du Kansai sont arrondis à la pointe.

Nakiri

couteau japonais nakiri

Le Nakiri est également spécialisé dans la coupe des légumes. Il est populaire parmi les chefs à domicile pour des coupes précises comme la julienne pour les légumes.

Ils fonctionnent également bien pour les produits plus durs avec des peaux épaisses comme les pommes de terre et les courges.

Ce couteau à légumes est léger et a la forme d'une machette. Il est aiguisé des deux côtés, ce qui rend plus facile pour les chefs à domicile et les débutants. Il est presque une variante occidentale du couteau Usuba.

Sujihiki

Un couteau Sujihiki est fabriqué avec une longue lame fine, généralement à double biseau.

Sujihiki Damas Japonais 229 mm | Böker Cuisine
Böker
€220.50
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€220.50
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Sujihiki DSR-1K6 Manche Plywood Kane Tsune Lame martelée.
Kanetsune
€78.30
solde
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Sujihiki DSR-1K6 Manche Plywood Kane Tsune
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Il ressemble à un couteau à trancher occidental, mais avec une lame plus fine et plus dure qui nécessite moins d'affûtage.

L'angle du tranchant est également plus aigu, ce qui est rendu possible grâce à l'acier japonais plus dur.

Ce couteau à trancher permet de travailler rapidement la viande, le poisson et la volaille.

Couteau Gyutoh

couteau de chef japonais gyutoh

Le Gyutoh est la version japonaise du couteau des chefs occidentauxSon nom signifie "épée pour la viande". 

Gyuto  Manche Plywood Kane Tsune
Kanetsune
€105.50
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Gyuto Manche Plywood Kane Tsune
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Gyuto Lame 180mm Manche Bois Sekiryu Émouture symétrique. Lame martelée. Convient surtout pour la viande et les grosses découpes. Designer : Jaku Hammered.
Sekiryu
€40.70
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Gyuto Lame 180mm Manche Bois Sekiryu
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Gyuto TAKEHISA Manche Hêtre Yaxell Couteaux de la gamme Takehisa. Lame damas : poudre de ZDP189 211 couches. Paterne géometrique. Damas 245 couches : 2x122+1
Yaxell
€653.10
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€653.10
Gyuto TAKEHISA Manche Hêtre Yaxell
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C'est un couteau polyvalent parfait pour de nombreuses tâches dans la cuisine (Pour trancher et pour la préparation de la viande et du poisson). 

Contrairement au couteau Santoku, le Gyuto a une lame légèrement incurvée, ce qui lui permet d'être utilisé dans un mouvement de balancement avec une meilleure prise en main pour une meilleure découpe.

Couteau d'office ou Petty

couteau japonais petty

Le Couteau Petty ou Couteau d'office Japonais est un petit couteau qui est utilisé par les chefs japonais pour le travail délicat sur les petits fruits et légumes.

Couteau à légumes 90 mm - Shun Classic -  DM-0714
KAI
€102.00
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€102.00
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Couteau à légumes | Shun Classic
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Très similaire à un couteau d'office occidental, un Petty peut être utilisé à la fois pour styliser les fruits de manière à les présenter ou comme couteau utilitaire pour préparer les repas.

Le Petty est donc très polyvalent et il est important de l'avoir à portée de main.

Caractéristiques des couteaux japonais

Les couteaux japonais présentent quelques caractéristiques qui les rendent uniques par rapport aux couteaux occidentaux.

Les raisons de cette distinction vont des procédés traditionnels de fabrication des couteaux à la différence et à la variété des aliments provenant de cette région du monde.

Non seulement les aliments sont différents, mais la façon dont ils sont préparés contraste avec nos styles ici en Occident, comme par exemple le manche en bois traditionnels japonais.

Aciers et dureté

Les Japonais utilisent des aciers plus durs et à plus forte teneur en carbone que la plupart des autres pays du monde ce qui le rend la lame supérieur à d'autres couteaux comme ceux en lame céramique.

Il y a cependant des avantages et des inconvénients à cela. Les avantages sont une meilleure rétention de la lame, ce qui signifie un aiguisage moindre.

Cependant, cela signifie également que leurs lames sont plus fragiles et peuvent s'ébrécher dans certaines conditions si elles ne sont pas utilisées correctement.

De plus, la teneur en carbone plus élevée signifie la possibilité de rouille ou de corrosion si elles ne sont pas maintenues propres et sèches immédiatement après l'utilisation.

Dans les aciers les plus utilisés dans les couteaux japonais, on retrouve :

Aiguisage et Angles des bords

Les couteaux asiatiques ont tendance à avoir des angles plus aigus que les couteaux occidentaux, en effet ils sont souvent aiguisés avec un angle inférieur à 20° alors que les couteaux occidentaux sont le plus souvent à 25°.

Ceci est rendu possible par les aciers plus durs mentionnés ci-dessus. En outre, il n'est pas rare de voir des couteaux à un seul biseau au Japon. C'est plus rare en Occident.

Épaisseur de la lame

Leurs lames sont plus fines, en partie à cause des angles plus aigus, mais aussi parce que les chefs japonais font un travail plus fin avec leurs couteaux.

De plus, leur régime alimentaire est plus composé de poissons et de volailles et moins de bœuf et autres viandes dures à gros os.

Lames plates

La plupart du temps, vous verrez des couteaux japonais traditionnels utilisant une lame plate. Cela les aide à hacher les aliments qu'ils utilisent souvent dans leur cuisine, alors que les chefs américains préfèrent utiliser un mouvement de balancement avec une lame courbée.

Marques de couteaux de cuisine japonais

Vous pouvez retrouver sur notre boutique, les différentes grandes marques de couteaux japonais :

Autres types de couteaux japonais traditionnels

Vous essayez d'identifier un type de couteau japonais traditionnel que vous n'avez pas vu dans notre liste ci-dessus ? Ou peut-être avez-vous entendu un nom, mais vous n'étiez pas sûr de ce à quoi il ressemblait.

Voici une liste plus complète des couteaux de style asiatique, dont beaucoup sont beaucoup moins courants que ceux que nous avons évoqués plus haut.

Types de couteaux japonais à lame tranchante

Derniers conseils d'utilisation

  • Pensez à bien garder aiguiser vos couteaux en les affûtant régulièrement avec une pierre à aiguiser.
  • Utilisez une planche à découper pour éviter d'abimer votre plan de travail en bois ou inox, et pour garder un tranchant de lame le plus longtemps possible.
  • Nettoyez et essuyez les après chaque utilisation
  • et JAMAIS de lave-vaisselle.

Pierre Fabron

Je suis un fervent artisan de la forge et de la métallurgie. Ma passion pour transformer le métal brut en objets d'art et d'utilité m'anime chaque jour. Dans les flammes de la forge, je trouve mon inspiration, façonnant le fer et l'acier pour leur donner une nouvelle vie. Mon atelier est mon sanctuaire, un lieu où la tradition se mêle à l'innovation pour créer des pièces uniques, mêlant robustesse et esthétique.

FAQ

Quelle est la principale différence entre les couteaux japonais et occidentaux ?

Les couteaux japonais sont aiguisés sur un seul côté de la lame, ce qui les rend spécifiques pour droitiers ou gauchers, tandis que les couteaux occidentaux ont un bord tranchant sur les deux faces.

À quoi sert le couteau Santoku ?

Le couteau Santoku est polyvalent, idéal pour la viande, le poisson et les légumes, avec une pointe arrondie et une lame plate pour un mouvement de hachage.

Qu'est-ce qui caractérise le couteau Yanagiba ?

Le Yanagiba est long, pointu, et dur, parfait pour le sashimi, permettant des tranches nettes grâce à sa lame fine en forme de katana.

Quelle est la particularité du couteau Deba ?

Le Deba est utilisé pour la boucherie de poissons, avec une lame épaisse et résistante, idéale pour couper la tête et les arêtes d'un poisson.

Comment le couteau Gyutoh se compare-t-il au couteau de chef occidental ?

Le Gyutoh est la version japonaise du couteau de chef, avec une lame légèrement incurvée pour un mouvement de balancement efficace dans la préparation de la viande et du poisson.

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