couteau japonais deba, les differents types, utilisations et entretien

Le couteau japonais Deba est l'un des 3 modèles de base utilisés dans la cuisine japonaise avec le Yanagiba, et l'Usuba ou Nakiri. Dans ce post, nous allons en apprendre davantage sur les couteaux Deba et leurs types, leurs utilisations et leur entretien.

Le couteau Deba est un couteau de cuisine japonais à lame pointue utilisé principalement pour couper le poisson, mais aussi la viande et la volaille. Il est idéal pour les tâches lourdes mais les couteaux Deba ne doivent pas être utilisés pour couper des os épais.

couteau de cuisine japonais deba

Utilisations du Deba

C'est un outil idéal pour travailler avec des morceaux entiers de poissons ou d'oiseaux car sa conception permet de réaliser des coupes profondes et précises, en contrôlant la pression que nous exerçons sur la lame.

Les couteaux Deba remplissent leur fonction pour les coupes fortes en ayant un dos plus large et plus robuste, où la main auxiliaire peut appliquer un peu plus de force.

Le bord de la lame d'un couteau Deba est préparé pour couper des épines et des os de poissons ou de petits oiseaux.

La forme particulière de la lame d'un couteau Deba vous permet d'utiliser chaque partie à des fins spécifiques :

  • Couper les petits os avec le talon, la partie près du manche.
  • Trancher avec le centre de la lame
  • Désosser avec la pointe du couteau
  • La lame du couteau Deba est large au talon et pointue à la pointe, et il est particulièrement important qu'un couteau Deba soit lourd, avec une bonne lame et bien équilibré avec le manche, tant en poids qu'en longueur.

De même que pour le couteau Santoku, la largeur de la lame et l'alignement avec le manche du couteau Deba le rendent très confortable à tenir et à utiliser, donnant de la liberté aux doigts, évitant le contact avec la planche lors de la découpe.

Couteaux Deba : Types

En Europe, vous pouvez trouver des couteaux Deba avec des lames de 10, 15 et 21 cm, recommandées pour un usage domestique, surtout la 21 cm. Les cuisiniers professionnels japonais utilisent des lames de 24 cm, ou des tailles plus grandes.

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Quels sont les types de couteaux Deba ?

Au Japon, il existe plusieurs types de couteaux Deba, très spécifiques, tels que :

  • Le hon-deba, le modèle qui arrive dans les pays occidentaux.
  • Le mioroshi-deba, avec une lame plus fine spécifique pour le filetage.
  • Le ai-deba, un modèle intermédiaire conçu spécialement pour les poissons de taille moyenne.
  • Le ko-deba, plus petit, pour les petits morceaux.

Couteaux Deba : Entretien et soin

Après utilisation, il est important de les laver à l'eau et au savon et de bien les sécher. Nous recommandons de laver le couteau à la main après utilisation. Les couteaux doivent être rangés dans un bloc de bois amovible ou ouvert (pour éviter l'accumulation de poussière), dans une barre magnétique ou dans un étui, à l'abri des éléments qui peuvent endommager la lame.

Nous recommandons également d'aiguiser le couteau à l'aide d'une pierre à aiguiser lorsque cela est nécessaire pour garder votre outil en parfait état.

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KO-DEBA LAME MARTELÉE

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Découvrez ce Couteau japonais Deba de 165mm en White Steel (Sirrogami) de la marque Kanetsune. Lame en acier damas 11 couches et manche en magnolia. Fabriqué au Japon 🇯🇵.

DEBA 210MM SHUN PRO

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 Un couteau fabriqué au Japon dans la forme traditionnelle des couteaux à sushi Deba de 210 mm, avec une lame plus longue que l'autre modèle. Il fait partie de la vaste gamme Kai Shun Pro.

Cet article n'est pas en acier damas.