Les couteaux Kintarō sont produits dans le village de couteaux Takefu, à Fukui au Japon, par un collectif de forgerons dirigé par Yoshimi Kato, le gendre de Hiroshi Kato.

Yoshimi Kato a pris la relève de son beau-père et s'en est admirablement acquitté, produisant des couteaux avec un haut niveau d'attention aux détails. Kintarō produit certains des couteaux en acier au carbone les plus désirables.


Différents types de couteaux Kintaro

Kintaro Blanc #2, 170mm ou 6.7" Kurouchi Bunka

Kintaro Blanc #2, 170mm ou 6.7" Kurouchi Bunka

COUTEAU BUNKA - Ce couteau Bunka est le couteau d'usage général qui est le même que le Santoku.

Le profil du Santoku permet une utilisation similaire à celle du Santoku pour les viandes, les poissons et les légumes, tout en ayant une pointe plus pointue qui facilite le tranchage de précision comme le mukimono ou la coupe fine comme la brunoise et la julienne.

Kintaro White #2, 165mm ou 6.5" Kurouchi Nakiri

Kintaro White #2, 165mm ou 6.5" Kurouchi Nakiri

COUTEAU NAKIRI - Le Nakiri est la variante à deux biseaux du traditionnel Usuba à un seul biseau. Le profil semble être plus plat, même lorsqu'il est comparé au profil déjà plat du Gyuto japonais ; la planéité les prête bien à pousser les tâches de coupe puisque beaucoup de couteaux entreront en contact avec le panneau en même temps.

C'est vraiment très commun pour le Nakiri d'avoir le plus de degrés de courbure à un noyau de la lame et donc il y aura un moindre risque d'initier recourbé à la lame lors de l'affûtage et d'adapter également les incohérences et les points bas sur la planche à découper qui auront un impact sur la capacité du couteau à faire la coupe complète.

Comme son nom l'indique, le Nakiri est le meilleur pour les légumes et toutes les tâches de tranchage ne nécessitant rien ou bénéficiant fortement de la pointe aiguisée pour un travail précis.

Kintaro White #2, 165mm ou 6.5" Kurouchi Santoku

Kintaro White #2, 165mm ou 6.5" Kurouchi Santoku

COUTEAU SANTOKU - Le terme Santoku en japonais se traduit par "3 vertus", ce qui fait qu'ils sont autrement identifiés comme des couteaux "3 usages".

Les 3 objectifs que le Santoku est censé accomplir sont de couper le poisson, la viande et les légumes.

Sa taille réduite et sa forme unique l'ont rendu très célèbre dans les foyers, non seulement au Japon, mais aussi aux États-Unis, où de nombreux cuisiniers découvrent sa polyvalence sans avoir besoin d'un couteau plus grand ou spécialisé.

Kintaro White #2, 150mm ou 5.9" Kurouchi Petty

Kintaro White #2, 150mm ou 5.9" Kurouchi Petty

COUTEAU EPLUCHEUR - Il s'agit d'un petit couteau polyvalent de type petty/paring utilisé pour couper, épépiner, tourner et éplucher les fruits et légumes, ainsi que pour effectuer d'autres tâches telles que le déveinage des crevettes.

C'est l'outil le plus important pour les barmen qui servaient des garnitures de fruits frais.

Kintaro VG-10 Nakiri 165mm ou 6.5" Nickel Damascus

Kintaro VG-10 Nakiri 165mm ou 6.5" Nickel Damascus

Les couteaux de la série Yoshimi Kato VG10 en acier damas comportent 63 couches de lames à motif damassé en nickel avec un noyau en acier inoxydable VG-10 pour professionnels d'une dureté de 60-61 HRC, qui offre une excellente résistance à la rouille et un tranchant durable ainsi que sa beauté.

COUTEAU NAKIRI - Le Nakiri est la variante à double biseau du traditionnel Usuba à simple biseau. Le profil semble être plat, même lorsqu'il est comparé au profil déjà plat du Gyuto japonais ; la planéité se prête bien aux tâches de coupe en poussée puisqu'il y a plus de couteaux qui entrent en contact avec la planche à découper en même temps.

Il est courant pour le Nakiri d'avoir un degré de courbure plus élevé dans le cœur de la lame, de sorte qu'il y ait moins de danger d'introduire une courbure dans la lame pendant l'affûtage et pour s'adapter aux incohérences, aux points bas de la planche à découper qui peuvent avoir un impact sur la capacité du couteau à créer la tranche.

Comme son nom l'indique, le Nakiri est idéal pour les légumes et pour tous les travaux de coupe qui ne nécessitent pas ou ne bénéficient pas d'une pointe aiguisée pour un travail précis.



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Couteaux japonais : Types et Utilisations
Couteaux japonais : Types et Utilisations

septembre 04, 2021

Dans l'ancienne culture japonaise, la cuisine joue un rôle important. Les couteaux japonais traditionnels sont reconnus dans le monde de la coutellerie du fait qu'ils soient fabriqués à la main par des artisans qualifiés depuis des siècles dans des régions du Japon comme Sakai et la ville de Seki.

Ils nécessitent des connaissances et une expérience approfondies pour être maîtrisés. 

Il existe de nombreux types différents de couteaux de cuisine traditionnels japonais utilisé par les cuisiniers en tant qu'ustensiles principaux. 

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Histoire et origine Higonokami
Higonokami : Couteau Pliant Japonais

août 19, 2021

L'Higonokami est un couteau de poche japonais, composé de seulement trois parties principales :

  • la lame
  • le manche métallique en forme de U
  • le rivet et sans aucun mécanisme de verrouillage délicat.

L'utilisateur doit tenir fermement l'épine dorsale de la lame pour la fixer. Simple, rustique et pourtant très durable.

Retrouvez l'histoire de ce couteau japonais japonais dans cet article.

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Le couteau Santoku - Types, utilisations et entretien
Le couteau Santoku - Types, utilisations et entretien

juillet 15, 2021

Les couteaux Santoku sont, sans doute, les couteaux japonais les plus connus dans notre cuisine.

En effet, les couteaux Santoku sont les plus utilisés par les chefs japonais.

Dans cet article, je vais vous en dire plus sur les couteaux Santoku, les différents types ou styles de couteaux, leurs utilisations les plus fréquentes et leur entretien.

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