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Couteau Chinois en Damas

Le Couteau de chef chinois, parfois appelé Chukabocko dans les versions japonaises, est beaucoup plus délicat qu'un hachoir à viande et peut être utilisé pour un travail de finesse - ainsi que pour de nombreuses autres applications en dehors de la découpe.

Le style du chukabocko est essentiellement le même que celui du couteau de chef chinois, mais les techniques de production utilisées sont généralement plus raffinées. Il est fabriqué à partir d'alliages d'acier japonais comme l'acier VG10, et il est généralement plus cher aussi.

Traditionnellement, les cuisiniers chinois utilisent un seul couteau pour toutes leurs tâches en cuisine, et leur lame principale est le grand couteau de chef chinois à pointe carrée.

Souvent appelé "hachoir" en raison de sa forme, de sa taille et de son profil similaires, le couteau de chef chinois est en fait un outil totalement différent. 

Comparaison entre le hachoir chinois et les couteaux de chef chinois

Le Couteau de chef chinois, parfois appelé chukabocko dans les versions japonaises, est beaucoup plus délicat qu'un hachoir à viande et peut être utilisé pour un travail de finesse - ainsi que pour de nombreuses autres applications en dehors de la découpe.

Le style du Chukabocko est essentiellement le même que celui du couteau de chef chinois, mais les techniques de production utilisées sont généralement plus raffinées. Il est fabriqué à partir d'alliages d'acier japonais, et il est généralement plus cher aussi.

Traditionnellement, les cuisiniers chinois utilisent un seul couteau pour toutes leurs tâches en cuisine, et leur lame principale est le grand couteau de chef chinois à pointe carrée.

Léger et polyvalent, le couteau de chef chinois est un outil polyvalent qui permet de piler, hacher, écraser, hacher à la petite cuillère et trancher les aliments - même le talon du manche est utilisé pour écraser et broyer.

Avec sa section étroite, il est flexible et capable d'effectuer des tâches délicates de pelage, de hachage et de tranchage, qui dépassent les capacités d'un hachoir de boucher.

C'est avant tout un couteau à légumes utilisé pour hacher, mais il sert également de couteau à trancher pour raser les fines lamelles de viande et d'autres protéines - et il n'est certainement pas destiné à couper de gros os. Pour cela, vous aurez besoin d'un hachoir beaucoup plus lourd et à section épaisse, ou d'une scie de boucherie.

En revanche, un hachoir à viande ou un hachoir de boucherie est conçu pour être balancé comme un marteau. Il est gros et lourd, avec une lame épaisse et dense qui ne s'écaille pas, ne se fend pas et ne se déforme pas lorsqu'elle coupe un os dur. Le tranchant est également plus émoussé, avec un angle de 25° contre 20-22° pour les couteaux occidentaux ou 15-18° pour les couteaux orientaux.

En comparaison, le couteau du chef chinois est fin et fin de nature, avec une lame fine conçue pour trancher et hacher. Et bien que la taille et la forme soient similaires, l'acier de la lame est généralement beaucoup plus riche en carbone, ce qui la rend dure et quelque peu cassante, et sujette à l'écaillage si jamais elle est utilisée sur un os dur.

De section beaucoup plus fine que celle d'un couteau de boucher, les modèles chinois sont destinés à un travail plus général en cuisine, semblable à celui d'un couteau de chef occidental ou du santoku japonais.

Il a une hauteur suffisante pour pouvoir être utilisé pour ramasser de grandes quantités de produit comme une spatule ou un grattoir de table, et une masse suffisante pour que la colonne vertébrale puisse être utilisée pour piler et attendrir la viande. Et le plat de la lame a une surface suffisante pour aplatir et écraser des ingrédients comme l'ail, le gingembre ou les noix.

Une autre différence à noter entre ce couteau et un hachoir à viande est que la lame est un peu plus lourde vers la pointe. Cela encourage les coups de poing et les poussées utilisés par les chefs chinois expérimentés.

Le tranchant est affûté à un angle serré de 15°, bien qu'une épaisseur allant jusqu'à 20° ne soit pas rare. La lame est généralement droite, ce qui la rend excellente pour le hachage, mais elle doit avoir une courbure ventrale juste assez prononcée pour être utile pour les coups de poussée ou de bascule également.

Le manche est également plus léger que celui d'un hachoir et convient aux techniques de tranchage délicates, contrairement au poids nécessaire pour trancher l'os et le tissu conjonctif dur.

Un manche traditionnel sera de forme ronde ou ovale et fabriqué en bois, bien que les versions modernes puissent se décliner en divers matériaux, dont le métal, et être rivetées ou maintenues par des plastiques moulés par injection. On trouve également des poignées de doigts sur de nombreux styles contemporains, et une poignée pleine est le style de construction habituel.

ILS NE SONT PAS TOUS IDENTIQUES
Un examen plus approfondi révèle que tous les hachoirs chinois ne sont pas créés égaux, ni conçus pour les mêmes fins.
Sur le marché actuel, les modèles contemporains se déclinent en trois versions différentes : les trancheurs, les hachoirs et les hachoirs. La distinction la plus notable entre ces trois types de produits est l'épaisseur des lames.

DÉCOUPEURS
Aussi appelés couteaux ping, ils sont souvent appelés aussi couteaux à légumes. Parmi les trois styles, ce sont ceux dont la lame est la plus fine en coupe transversale, et dont le biseau est serré, qui sont également les plus tranchants.

Souvent, ils ne sont pas aussi hauts ou aussi longs que les hachoirs ou les fendoirs, et ont un aspect très similaire à celui d'un couteau nakiri japonais.

Les trancheurs sont utilisés pour couper les légumes, hacher les herbes, peler, éplucher et trancher de très fines lamelles de viande pour les faire sauter au wok. Mais en raison de la finesse de la lame, il ne doit jamais être utilisé sur un os.

CHOPPERS
Ce sont les types les plus souvent associés au surnom de couteau de chef chinois, et ont une lame légèrement plus épaisse que les trancheurs.

Mais ils ne sont pas aussi épais que les hachoirs et peuvent être utilisés pour la plupart des tâches générales.

Un hachoir peut être utilisé pour les viandes, les légumes et les herbes, et accomplit merveilleusement toutes les tâches de tranchage, de hachage et de hachage. Et en raison de sa hauteur, il est également très pratique à utiliser comme cuillère pour transférer les ingrédients de la planche à découper au wok ou à un autre plat.