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Santoku : Le Couteau Japonais Polyvalent

Qu'est-ce qu'un couteau Santoku ?

Vous en avez sans doute vu un et en avez même probablement utilisé un. Découvrez le couteau de cuisine le plus populaire du Japon et pourquoi il est indispensable dans chaque foyer.

  • Le couteau santoku a d'abord été créé au Japon pour être une alternative plus conviviale au traditionnel coupe-légumes.
  • Ils sont autant utilisés que les couteaux de chef en occident, et possède une similarité avec quelques différences essentielles de taille et de forme.

Lorsque la plupart des gens pensent à des couteaux à lame en acier damas, c'est généralement un couteau de chef qui leur vient à l'esprit. Le couteau santoku, en revanche, est son cousin très proche d'origine japonaise- et souvent confondu avec son cousin cadet. Un grand couteau santoku peut accomplir beaucoup de tâches identiques à celles d'un grand couteau de chef.

L'histoire du couteau santoku

L'histoire du couteau santoku commence au Japon. Les couteaux santoku sont apparus pour la première fois au milieu du 20e siècle, après la Seconde Guerre mondiale, comme une alternative au traditionnel coupe-légumes, appelé "nakiri". Tout en conservant la hauteur et le tranchant droit du nakiri, les couteaux santoku ont ajouté une pointe sympathique en forme de "pied de mouton" qui s'incurve vers le bord pour former une pointe douce.

Cette lame est plus courte que ses homologues de style occidental dans le monde de la coutellerie, mesurant entre 5 et 8 pouces de long, et est conçu avec une répartition plus équilibrée du poids. Le mot santoku se traduit en fait par "trois vertus" - certains disent qu'il s'agit de la viande, du poisson et des légumes, tandis que d'autres les interprètent comme étant le fait de couper, trancher et couper en dés. Il n'est cependant pas adapté pour désosser des viandes.

Quelque soit le trio que vous préférez, ce couteau universel est rapidement devenu le couteau de cuisine le plus populaire au Japon. Il a trouvé sa place dans les mains des chefs cuisiniers du monde entier, qu'ils soient amateurs ou professionnels.

Couteau Santoku vs Couteau de Chef

Ils sont en réalité assez semblables, c'est ainsi que la plupart des gens pensent qu'ils sont la même chose. Et c'est vrai, les deux sont un couteau de cuisine essentiel pour toutes les taches requises en cuisine.

TAILLE

Les différences se situent dans les détails. Un couteau de chef est légèrement plus long (environ 8 à 10 pouces) que le santoku standard (5 à 8 pouces). Pour mettre les choses en perspective, la lame est à peu près de la longueur d'une main moyenne.

Elle est donc plus légère et ergonomique que celle d'un couteau de chef, ce qui la rend moins intimidante et plus facile à manipuler, surtout pour les chefs ayant de petites mains.


FORME ET POIDS

Pour ajouter le poids nécessaire à un bon couteau de cuisine, les couteaux santoku ont une forme plus carrée (rappelez-vous qu'ils ont été conçus sur le modèle du hachoir). Cela ajoute le poids supplémentaire qui manquerait à un couteau plus court. L'acier japonais est également plus lourd que l'acier occidental, ce qui contribue à la sensation de main agréable et lourde du couteau.

Cette lame a un tranchant presque entièrement droit avec une pointe moins prononcée. Cela permet d'obtenir une tranche nette sans qu'une pointe pointue ne gêne et minimise le risque de percer quelque chose de manière non intentionnelle. Sa forme le rend également idéal pour une coupe rapide vers le bas et la plupart des autres tâches de coupe. Mais elle n'est pas très bonne pour le mouvement de bascule fluide nécessaire lors de coupes répétitives.

Le couteau de chef avec sa lame inférieure incurvée est beaucoup plus adapté à ce genre de découpage en va-et-vient. Il possède également une pointe plus tranchante, semblable à une épée, qui est utile lorsque vous devez percer des aliments ou ouvrir des emballages tenaces.

SIMPLE OU DOUBLE BISEAU

Une autre différence essentielle entre ces couteaux est le biseau. Le biseau est l'angle subtil au bas du couteau qui forme son tranchant. En gros, plus l'angle est aigu, plus il est facile à trancher.

Les couteaux japonais traditionnels, tels que les santokus, ont un angle plus aigu de 12 à 15 degrés et un seul biseau (ce qui signifie que la lame n'est effilée que d'un côté). La plupart des modèles occidentaux, y compris les couteaux de chef, ont un double biseau et sont affutés à 20-30 degrés. Cependant, on trouve de plus en de santokus à double biseaux pour les rendre accessibles aux gauchers et droitiers.

En fin de compte, il s'agit de pouvoir couper vos ingrédients à la bonne taille pour la cuisson. Les couteau santokux sont naturellement conçus pour créer de fines tranches de légumes, de fruits de mer, de fromage, et de fruits. Ce sont les coupes les plus fines que l'on trouve dans de nombreux plats japonais. Sa large lame offre également un moyen pratique de ramasser les aliments sur la planche à découper et de les mettre dans un bol ou une casserole.

Les couteaux de chef, en revanche, offrent un peu plus de variété. Leur capacité à se balancer d'avant en arrière sur une lame incurvée signifie que vous pouvez couper beaucoup de légumes assez facilement. Une lame plus longue et une pointe aiguisée sont également utiles pour séparer la viande et les morceaux de poulet. Pensez à effectuer un aiguisage régulier pour garder un tranchant optimal.

En fin de compte, à l'exception de l'épluchage, de la coupe du pain ou du traitement des os de viande extra-larges, la plupart des tâches de cuisine peuvent être accomplies avec l'un ou l'autre de ces deux étonnants couteaux.

CE QU'IL FAUT RECHERCHER LORS DE L'ACHAT D'UN COUTEAU SANTOKU

Les couteaux Santoku sont d'une excellente prise en main et leurs lames sont généralement fabriquées en acier inoxydable ou en acier à haute teneur en carbone. Chez Couteau-Damas, nous optons pour l'acier à haute teneur en carbone en raison de ses nombreux avantages à long terme : il est plus solide, plus durable et reste plus tranchant plus longtemps que les autres matériaux.

Une lame bien aiguisée est la clé de tout bon couteau de cuisine. Pour cela, vous pourrez affûter vos couteaux à l'aide d'un aiguiseur ou d'une pierre à aiguiser pour couper plus facilement vos aliments.  

Ce qui nous amène au dernier facteur : le prix. Le santoku, étant un couteau polyvalent, ne devrait pas faire faillite. Il peut vous remplacer à la fois un couteau d'office et un couteau de chef. Beaucoup de nouvelles entreprises ont développé des outils de cuisine de qualité supérieure à des prix honnêtes, et vous pouvez facilement obtenir un excellent couteau damas pour moins de 150 € - un couteau qui remplira sa fonction et durera de nombreuses années.

Préconisez toujours l'uitlisation d'une planche à découper pour ne pas abîmer vos plans de travail, surtout si celui ci est en inox.