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Hachoirs, Couperets et Feuille de Boucher

Hachoirs, Couperets et Feuille de Boucher en Acier de Damas

Un hachoir est un grand couteau dont la forme varie mais qui ressemble généralement à une hachette à lame rectangulaire. Il est largement utilisé comme couteau de cuisine ou de boucherie destiné à découper les os. Le côté large du couteau peut également être utilisé pour écraser des aliments (comme l'ail).

La conception du couteau repose sur la force d'impulsion pour couper efficacement, pour hacher en ligne droite plutôt que de trancher dans un mouvement de sciage. Une partie de l'impulsion provient de la force avec laquelle l'utilisateur fait pivoter le couteau, et l'autre partie du poids du couteau. Pour cette raison, le tranchant d'un hachoir à viande n'a pas besoin d'être particulièrement aiguisé, en fait, un tranchant de couteau sur un hachoir n'est pas souhaitable. Le tranchant d'un hachoir à viande, à environ 25°, est beaucoup plus émoussé que celui des autres couteaux de cuisine[


Le "couperet" chinois

Le couteau de chef chinois est souvent appelé à tort "hachoir", en raison de sa forme rectangulaire similaire. Cependant, les couteaux de chef chinois ont une section transversale beaucoup plus fine et sont plutôt destinés à un usage général en cuisine. Ils sont surtout utilisés pour trancher des viandes désossées, hacher, couper en tranches, en dés ou hacher des légumes, et pour aplatir des bulbes d'ail ou du gingembre ; tout en servant également de spatule pour transporter les ingrédients préparés au wok. Pour les tâches de boucherie et pour préparer les viandes désossées, il existe un "couperet" chinois plus lourd, utilisé de manière similaire à celui de l'Occident.

Japon - Deba bocho de différentes tailles

Dans la coutellerie japonaise, le principal hachoir utilisé est le deba bocho, un couteau léger qui sert principalement à couper la tête des poissons (le poisson est la principale viande dans la cuisine traditionnelle japonaise)