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Nakiri : Couteau japonais spécialisé dans la découpe de légumes

Les couteaux de cuisine japonais Nakiri

Le Nakiri est un couteau à double tranchant avec un profil de lame fin et populaire dans tout le Japon. Il est principalement utilisé par les cuisiniers à domicile pour couper, trancher et hacher rapidement et efficacement les légumes et les fruits, devenant ainsi un couteau populaire parmi les végétariens. 

Bien qu'il soit souvent confondu avec un petit couteau chinois, le Nakiri est trop fin et trop léger pour être utilisé dans des conditions de travail difficiles, et ne devrait certainement pas être utilisé pour couper des os ou des matériaux très durs.

L'Usuba est l'alternative au Nakiri à un seul tranchant, et il a également été développé spécifiquement pour couper les légumes et émincer les herbes. L'Usuba a une lame plus épaisse et plus lourde que le Nakiri, et est également disponible avec des lames plus longues.

Quelles sont les différentes utilisations ?

Ces couteaux sont déconseillés pour désosser les viandes tels que l'agneau ou la volaille. Le Nakiri n'est pas sensé être un ustensile polyvalent, mais il est particulièrement adapté aux hachage de légumes et herbes diverses

Une lame au profil rectangulaire adapté à la découpe

Comme le Santoku, le Nakiri a généralement une lame légèrement plus haute qu'un couteau Gyuto ou Petty de taille similaire

Le profil rectangulaire de la lame présente un avantage particulier : contrairement aux autres couteaux (Santoku, Gyuto, Yanagi). Parmi les différentes tailles de lames, celles de 165 mm et 180 mm sont des choix dans les populaires et appréciés.

Certaines lames possèdent une finition martelée qui permet aux aliments de se décrocher pendant la découpe. Cela permettrait ainsi d'augmenter la vitesse de coupe des légumes comme le concombre ou la courgette. Cependant tous les chefs ne sont pas convaincus d'une véritable utilité autre que l'esthétisme.

Aciers utilisés dans la fabrication de la lame

Les couteaux que nous vous présentants dans cette collection utilisent différents aciers damas, mais aussi différents types de fabrications. Nous travaillons avec des partenaires du monde entier qui ont chacun un savoir-faire qui lui est propre.

Certaines lames possèdent un coeur en acier à haute teneur en carbone (tel que le VG10, VG10Max ou AUS-10) et sont recouvertes d'acier de damas de part et d'autre du coeur. Cela les différencie des lames plus traditionnelles forgées d'une seule billette d'acier damas (alternant aciers appelés mou et dur).

L'utilisation d'un coeur permet l'utilisation d'acier à haute résistance pour garder une bonne rétention de tranchant, et de le recouvrir d'aciers damas plus mou se contrastant mieux tout en le protégeant de l'oxydation. C'est un compromis entre performances optimales et un esthétisme sans limite. 

Précautions à prendre

Pensez à affûter régulièrement vos couteaux pour garder une lame aiguisée au quotidien. Vous pouvez opter de le faire de façon plus traditionnelle avec des pierres à aiguiser japonaises ou utiliser des aiguiseurs plus adaptés aux débutants. Vous verrez !! Hachez et émincer sera d'autant plus facile.

Ne mettez pas vos couteaux aux lave-vaisselle, il est préférable de les laver à l'eau et au savon après chaque usage et de les essuyer immédiatement avec un torchon ou sopalin sec.

L'utilisation d'une planche à découper en bois ou synthétique est à privilégier. Les plans de travail ne sont en effet pas adaptés à cet usage.

Pour les moins téméraires, il existe des protèges doigts afin d'éviter de se couper et de gagner en assurance et vitesse.