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Les couteaux Yanagiba sont principalement utilisés pour trancher les filets de poisson désossés pour les plats de Sashimi et de Sushi, mais ils peuvent également être utilisés pour découper des filets de poisson de petite ou moyenne taille et sont souvent utilisés pour dépouiller le poisson. La lame étroite et l'angle de coupe relativement aigu du Yanagiba sont des caractéristiques qui réduisent considérablement l'effort nécessaire pour couper les ingrédients. Comme pour le Sujihiki, la longue lame permet de couper le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe.
La combinaison de la technique de coupe, de l'angle aigu de la lame et de l'arête tranchante se traduit par une très faible détérioration cellulaire de la surface de coupe. Ceci est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela permet de préserver la saveur et la texture originales du poisson.
Yanagiba traduit grossièrement en anglais par "willow-leaf blade", une comparaison qui décrit parfaitement la longue et fine lame en forme de feuille du couteau. De même, le couteau est parfois appelé Shobu, parce que la lame ressemble aux feuilles en forme de lance de la plante d'iris.
Il existe une variété de variantes régionales et spécifiques du Yanagiba, notamment les Fuguhiki, Kiritsuke Yanagiba, Takohiki et Sakimaru Takohiki. Cependant, le Yanagiba en forme de feuille, qui est originaire de la région du Kansai (Ōsaka) au Japon, est le plus utilisé.
Les Yanagiba sont disponibles en différentes longueurs de lame, allant généralement de 210 mm à 360 mm, les tailles 270 mm, 300 mm et 330 mm étant particulièrement populaires.
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