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Yanagiba : Couteau Japonais à Sushi et Sashimi

Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁 - littéralement couteau à lame de saule), yanagi ba, ou yanagi, est un couteau long et fin utilisé dans la cuisine japonaise. C'est l'exemple typique du sashimi bōchō (en japonais : 刺身包丁) utilisé pour préparer les sushis sashimi et nigiri.

Lors de la préparation de sushis au sashimi et au nigiri, l'objectif est généralement d'avoir des surfaces coupées qui sont lisses, brillantes et régulières afin de maximiser le goût. La construction du yanagi ba est conçue dans ce but. Ils sont particulierement utiles pour trancher les filets de poissons de petite à grande taille mais sont aussi utilisés pour dépouiller le poisson.

La lame étroite et l'angle de coupe relativement aigu du Yanagiba sont des caractéristiques qui réduisent considérablement l'effort nécessaire pour couper les ingrédients.

Comme pour le Sujihiki, la longue lame permet de couper le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe.

Les Yanagiba sont disponibles en différentes longueurs de lame, allant généralement de 210 mm à 360 mm, les tailles 270 mm, 300 mm et 330 mm étant particulièrement populaires.

Technique de coupe 

La combinaison de la technique de coupe, de l'angle aigu de la lame et de l'arête tranchante se traduit par une très faible détérioration cellulaire de la surface de coupe. Ceci est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela permet de préserver la saveur et la texture originale du poisson.

Yanagi-ba traduit grossièrement en français par "lame de saule", une comparaison qui décrit parfaitement la longue et fine lame en forme de feuille du couteau. De même, le couteau est parfois appelé Shobu, parce que la lame ressemble aux feuilles en forme de lance de la plante d'iris.

Quels couteaux utilisés pour les sashimi ?

Il existe principalement trois types de couteaux Sashimi pour trancher le filet de poisson : le Yanagiba, Takohiki et Fuguhiki. Cependant, le Yanagiba en forme de feuille, qui est originaire de la région du Kansai (Ōsaka) au Japon, est le plus utilisé. 

Yanagiba (Sashimi)

Un couteau Sashimi, pour couper et fileter le poisson ou le jambon en tirant dessus. Lame fine en forme de feuille de saule ou de Katana (épée). La lame longue et étroite convient aux tâches de tranchage. Spécialement pour préparer des poissons crus (sashimi) frais, de bonne et belle forme. Le Yanagiba est appelé "Shobu" et est populaire dans l'ouest du Japon (autour d'Osaka et de Kyoto).

Takohiki (Sashimi)

Forme carrée, lame plus longue du couteau Sashimi, conçu dans le même but que Yanagiba. Non pas pour trancher le "Tako" (pieuvre), mais pour faire du Sashimi. La ligne du tranchant est presque droite, tandis que la ligne du tranchant du couteau Yanagiba est plus incurvée vers la pointe de la lame. Le Takohiki était populaire dans l'est du Japon (autour de Tokyo).

Fuguhiki (Sashimi)

Un couteau Sashimi à usage spécifique, conçu à l'origine pour couper, trancher la Tessa (Blowfish Sashimi). Sa forme de lame est similaire à celle du Yanagiba, mais sa largeur est plus étroite et sa lame plus fine. Il est conçu pour des tâches de coupe et de tranchage plus fines.