So wählen Sie ein professionelles Kochmesser aus

Wie einer unserer Redakteure gerne sagt, ist ein Kochmesser „ wie ein Tanzpartner “. Ein Messer, das sich angenehm und anmutig in Ihrer Hand anfühlt, kann auf jemand anderen plump wirken. Wenn Sie anfangen, das perfekte Kochmesser zu kaufen – ein Messer, das das Schneiden, Würfeln, Hacken und Hacken angenehmer, präziser und einfacher macht – ist es wichtig, Ihre persönlichen Vorlieben zu kennen und zu erkennen, dass es kein Messer gibt, das für jeden geeignet ist. Das perfekte Messer zu finden, kann ein wenig dauern, aber du wirst es wissen, wenn du es gefunden hast.

Wo Sie Ihren Partner treffen können

Noch ein Shopping-Tipp: Bleiben Sie offen. Richard von Husen, Eigentümer von Warren Kitchen and Cutlery in Rhinebeck, New York, lässt seine Kunden mit einer Reihe von Messern „spielen“, ohne auf den Preis zu achten, um die Größe, Form und das Gewicht des Messers zu bestimmen, das sie bevorzugen. Es hilft dann, die Auswahlmöglichkeiten auf diejenigen einzugrenzen, die innerhalb des Budgets des Kunden liegen.

Fragen Sie dort, wo Sie Ihr Messer kaufen, ob Sie es zurückgeben können, wenn es nach einer kurzen Probefahrt zu Hause stumpf ist oder nicht die richtige Größe hat (beschädigen Sie es nicht und verschleißen Sie die Klinge nicht). Ideen dazu, welche Aufgaben Ihnen am besten bei der Bewertung eines Messers helfen, finden Sie unter „ Wie man testet“ weiter unten.

So testen Sie Ihr professionelles Messer

Die Testküche von Fine Cooking hat einige unserer Lieblingsmesser herausgesucht und mehr als zwei Dutzend Modelle durch diese Reihe von Aufgaben geführt. Versuchen Sie nach Möglichkeit, Ihre wenigen Lieblingsmesser zu verwenden, um:
* Hacken Sie die Petersilie
* Gewürfelte Zwiebel
* Winterkürbis in Scheiben schneiden
* Karotten in dünne Streifen schneiden
* Formen Sie eine Melone

Was Köche suchen

Es sollte sich angenehm anfühlen, wie eine natürliche Verlängerung Ihrer Hand . Es soll Vertrauen wecken, nicht Angst machen. Wenn du dich schlecht fühlst, mach weiter. Wenn Sie sich gut fühlen, beginnen Sie mit dem Schneiden und achten Sie darauf, wie Sie auf die physikalischen Eigenschaften des Messers reagieren.

* Gewicht : Nach einer Denkschule schneidet ein schweres Kochmesser leichter durch Lebensmittel, weil es mit mehr Kraft „herunterfällt“ . Ein anderer findet, dass ein leichteres Kochmesser freier fließt und man das Messer geschickter manövrieren kann. Zusammenfassend : Wählen Sie den Stil, der am besten zu Ihnen passt.

* Balance : " Perfekte Balance " liegt in der Handfläche des Betrachters. Beurteilen Sie das Gleichgewicht, indem Sie das Messer am Griff fassen. Wenn Sie das Gefühl haben, dass es zur Rückseite des Griffs oder zur Klinge hin unausgeglichen ist, dann ist es wahrscheinlich nichts für Sie. Ein unausgeglichenes Messer lässt Sie härter arbeiten. Auch die seitliche Balance ist wichtig. Wenn Sie auf die Klinge gehen, sollte das Messer nicht instabil sein, als würde es zur einen oder anderen Seite schaukeln.

* Größe : Ein 8-Zoll-Kochmesser ist aufgrund seiner Vielseitigkeit bei Hobbyköchen am beliebtesten. Eine längere 10-Zoll-Klinge kann mehr Volumen schneiden, kann aber einschüchternd sein. Ein 6-Zoll-Kochmesser kann ein Element der Beweglichkeit bieten, wie das eines Schälmessers, aber es reicht nicht aus, um mit Volumen zu arbeiten oder etwas Großes wie eine Wassermelone zu schneiden.

Anatomie eines Kochmessers

Der Griff : Ein guter Griff gibt Ihnen ein Gefühl von Komfort und Sicherheit. Sie sollten sich nicht anstrengen müssen, um es festzuhalten , und es sollte nicht rutschig sein, wenn es nass ist. An der Unterseite sollte genügend Freiraum vorhanden sein, damit Sie sich beim Schneiden nicht die Fingerknöchel stoßen (die Höhe der Klinge beeinflusst dies). Der Griff einiger Messer hat eine Form oder Vertiefung, um das Greifen zu erleichtern. Diese Geräte funktionieren für einige Leute. Für andere erzwingen sie einen unnatürlichen Griff und erschweren das Halten des Messers in ungünstigen Winkeln, z. B. beim Schneiden einer Hähnchenbrust oder beim Schneiden einer Melone.

Der Kropf : Auch Kragen, Schulter oder Schaft genannt, ist der Kropf der dicke Teil aus Metall, an dem sich die Klinge und der Griff treffen. Der Kropf kann einem Messer Stärke und Stabilität verleihen und als Fingerschutz für Ihre Hand dienen. Einige geschmiedete Messer haben nur einen teilweisen Kropf, der sich nicht bis zum Klingenrücken erstreckt, und einige Messer, insbesondere japanische Messer, haben überhaupt keinen Kropf. Ein Vorteil von Messern mit teilweisem Kropf oder ohne Kropf besteht darin, dass Sie die gesamte Länge der Klinge bis zur Ferse schärfen können. Achten Sie beim Halten eines Messers auf die Neigung vom Kropf zur Klinge. Es kann steil oder allmählich sein, aber bei keinem Stil sollten Sie das Gefühl haben, Ihren Griff festigen zu müssen.

Der Kolben : Sofern es sich nicht um ein geschmiedetes Messer im japanischen Stil handelt (siehe unten „Was ist ein Kochmesser im japanischen Stil?“), ist der Kolben der härteste, breiteste und dickste Teil der Schneide, der das meiste Gewicht hat. Es ist für Arbeiten gedacht, die Kraft erfordern, wie z. B. das Durchtrennen von Geflügelsehnen oder der zähen Schale eines Winterkürbisses. Achten Sie auf Messer, die beim Schaukeln an der Ferse "klopfen". Die Ferse sollte die Schwingbewegung nicht plötzlich stoppen. Es sollte auch nicht so gebogen sein, dass die Klinge zurückschlagen möchte.

Die Wirbelsäule : Dies ist der obere Teil der Klinge und hat normalerweise eckige Kanten. Achten Sie darauf, ob die Kanten poliert oder scharf und rau sind, was möglicherweise Ihre Greifhand irritieren kann. Die Wirbelsäule sollte sich auch an der Spitze verjüngen; eine dicke Spitze wird schwierig zu bearbeiten sein.

The Edge : Ein gutes Kochmesser sollte sofort scharf sein. Um die Schärfe zu beurteilen, versuchen Sie, ein Blatt Papier zu durchschneiden. Ein wirklich scharfes Messer schneidet schnell und sauber. (Wenn Sie die Möglichkeit haben, schneiden Sie natürlich auch Lebensmittel.)

Beachten Sie auch die Linie der Klinge . Eine leichte Krümmung von der Spitze zur Ferse kann dazu beitragen, dass das Messer beim Hacken und Hacken sanft hin und her schaukelt.

Was ist ein geschmiedetes Messer?

Dieser Artikel konzentriert sich auf Kochmesser aus Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt , die normalerweise hergestellt werden, indem ein glühender Stahlbarren in eine geformte Matrize gehämmert wird . Geschmiedete Messer haben den Ruf, langlebig und ausgewogen zu sein.

1. Sano 8" Kochmesser Für ein großes Messer hat sich sein spürbares Gewicht wirklich bewährt. Es ist sehr scharf und hat eine passende Klingenhöhe , einen angenehmen Griff , eine angenehme Textur und liegt gut in der Hand. Außerdem ist es extrem langlebig im Laufe der Zeit dank seiner VG10-Stahllegierung .

2. Gyuto 8" Kyokuto Unser Testkoch fasste dieses Messer kurz und bündig zusammen als „ scharf, schnell, ausgewogen und genau das richtige Gewicht “. Dieses Messer hat einen partiellen Kropf, sodass die Schneide über die gesamte Länge leicht geschärft werden kann. Sein Cousin, das Gyuto Kiritsuke 8" Kyokuto, dessen Klinge an die Form des Kiritsuke erinnert, ist ebenfalls ein sehr beliebtes Messer.

3. Wüsthof-Trident Classic Wie ein Rezensent bemerkte, ist es „an den richtigen Stellen spitz zulaufend und an den richtigen Stellen kräftig“ mit „subtilen Details, die das Messer auf natürliche Weise für Sie arbeiten lassen“.

Was ist ein professionelles japanisches Messer?

Der Trend geht immer mehr zu „ japanischen “ Messern und auch die klassischen deutschen Messermacher sind mit an Bord. Ein japanisches Kochmesser ist im Allgemeinen leichter und hat eine dünnere Klinge als ein deutsches Messer, wodurch es sehr wendig ist und feine Schnitte ermöglicht. Da die Klinge dünner ist, neigt sie auch dazu, ziemlich scharf zu sein .

Aber ein Kochmesser im japanischen Stil ist nicht das Beste, um ein Huhn zu tranchieren oder einen Eichelkürbis zu schneiden, weil ihm der gewölbte, keilförmige Absatz fehlt, der für diese Aufgaben benötigt wird. Außerdem ist seine Schneide tendenziell gerader (weniger gekrümmt) als bei einem Messer im deutschen Stil, sodass es nicht immer so leicht schwingt.

Einige unserer beliebtesten japanischen Kochmesser

1. hatte einen weichen und "unglaublich bequemen" Griff, trotz des Fehlens eines Polsters zum Anfassen. Es "ermutigt natürlich Ihre Hand, in der richtigen Position zu sein", bemerkte einer unserer Testköche. Die dünne Klinge schnitt geschickt, aber das Fehlen einer Krümmung machte sie beim Hacken und Schneiden weniger glatt.
2. Sie werden dieses leichte Messer wahrscheinlich überhaupt mögen oder nicht mögen. Einige fanden es bequem und sehr einfach zu halten und zu kontrollieren, wobei die "Perle" auf beiden Seiten des Griffs als Orientierungshilfe für Ihren Griff dient. Andere fanden das Perlenmerkmal irritierend.
3. Dieses schlanke Messer hat eine dünne, scharfe Klinge, die von vielen Fans als überraschend geschickt und präzise empfunden wurde. Es ist sehr leicht – fast ein Viertel Pfund leichter als schwerere deutsche Messer. Aber die fehlende Krümmung der Klinge bedeutet, dass sie nicht so leicht schwingt, und das Fehlen eines Polsters, des scharf abgewinkelten Kolbens und des dünnen Griffs schien selbst einigen seiner überzeugtesten Befürworter prekär.
4. Viele mochten dieses Messer sehr: dünn, scharf, glatt, gut ausbalanciert und wirklich bequem. Für ein japanisches Messer hatte es ein "Gefühl von Substanz", während es "leicht an den Füßen" war. Wie bei den anderen Messern in dieser Gruppe kann das Fehlen eines Kropfs etwas gewöhnungsbedürftig sein. Dieses Messer ist sowohl in Linkshänder- als auch in Rechtshänderversion erhältlich.

So schärfen Sie Ihre professionellen Messer

Wer gute Messer hat, will sie auch gut pflegen. Du musst dein Messer nicht so oft schärfen, wie du vielleicht denkst, aber es sollte regelmäßig geschärft werden.