Japanische Messer: Arten und Verwendungen
In der alten japanischen Kultur spielt das Kochen eine wichtige Rolle. Traditionelle japanische Messer sind in der Besteckwelt dafür bekannt, dass sie seit Jahrhunderten von erfahrenen Handwerkern in Gebieten Japans wie Sakai und der Stadt Seki handgefertigt werden .
Sie erfordern umfangreiches Wissen und Erfahrung, um sie zu meistern. Es gibt viele verschiedene Arten traditioneller japanischer Küchenmesser, die von Köchen als primäre Utensilien verwendet werden.
Jedes japanische Messer hat eine ganz bestimmte Verwendung und einen bestimmten Zweck. Beginnen wir mit den Unterschieden zwischen japanischen und westlichen Messern.
Unterschied zwischen östlichen und westlichen Messern
Ihre Kultur der Kochkunst verwendet Messer, die sich sehr von unseren hier im Westen der Welt unterscheiden können. Europäer lieben jedoch zunehmend bestimmte Arten japanischer Messer und finden sie für bestimmte Aufgaben in der Küche sehr nützlich.
Im Westen basiert die Schneidetechnik auf dem Schwingen des Kochmessers. Im Gegenteil, in Japan basiert die Beherrschung des Schnitts auf schnellen Bewegungen. Die Klinge wird angehoben und abgesenkt, nicht an der Kante entlang geschwenkt.
Im Orient werden Lebensmittel - normalerweise - in kleinen Stücken verarbeitet, und die Präsentation des Gerichts ist so grundlegend wie sein Aroma und Geschmack. Im Westen hingegen wird das Essen in größeren Stücken serviert und die Präsentation ist nicht so wichtig.
Die meisten japanischen Messer werden nur auf einer Seite der Klinge geschärft . Aufgrund dieser Eigenschaft werden diese japanischen Messer in Rechtshänder und Linkshänder unterschieden: Je nach Richtung (definiert durch die geschickte Hand des Kochs) erscheint die Schneide auf der einen oder anderen Seite der Klinge.
Westliche Messer haben auf beiden Seiten eine scharfe Kante, d.h. sie haben eine V-förmige Klinge. Dadurch sind sie vielseitiger bei der Ausführung verschiedener Schnitte, während japanische Messer viel mehr Verwendung finden.
Arten japanischer Messer
Santoku Messer
Das Santokumesser ist der „Alleskönner“ der japanischen Küche. Sein Name bedeutet „ drei Tugenden “ in Bezug auf seine Vielseitigkeit.
Diese Multifunktionsmesser ähneln den westlichen Kochmessern, haben jedoch eine abgerundete Spitze und eine flache Klinge und können daher eher in einer hackenden Bewegung als in einer schwingenden Bewegung wie das westliche Kochmesser verwendet werden.
Es ist ideal für:
- Fleisch
- Fisch
- das Gemüse
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Yanagiba-Messer
Das Yanagiba oder auch Shobu-Bocho genannt, ist sehr lang, sehr scharf und sehr hart.
Es ist ein High-End-Messer, das bei Sashimi-Köchen sehr beliebt ist, weil es das beste Sushi-Messer ist. Ihre Länge ermöglicht es ihnen, fast alles in einer langen Scheibe zu schneiden, anstatt hin und her.
Dies, zusammen mit einer einfachen traditionellen Fase, gibt dem Benutzer einen sehr sauberen Schnitt. Es hat eine dünne Klinge in Form eines Katanas, die einen hochpräzisen Schnitt ermöglicht.
Deba-Messer
Das Deba ist ein Messer, das in Japan häufig beim Schlachten ganzer Fische verwendet wird. Seine Klinge ist dick und widerstandsfähig für die schwierigen Aufgaben, die ihm anvertraut werden.
Ein japanisches Deba-Messer wird am häufigsten verwendet, um Kopf und Gräten während des Filetiervorgangs von einem ganzen Fisch abzuschneiden, aber es kann auch für Fleisch verwendet werden.
Es ist schwerer als das Nakiri-Messer und seine Klinge ist dicker. Es hat nur eine Seitenkante.
Kiritsuke-Messer
Das Kiritsuke ist einzigartig mit seiner abgewinkelten Spitze (oder Tanto-Klinge). Einige der längeren können fast wie ein Kurzschwert aussehen!
Kiritsuke-Messer sind sehr effektiv beim Schneiden von Fleisch . Darüber hinaus können Sie damit auch alle Arten von frischen Kräutern hacken.
Sie sind dafür bekannt, dass sie schwierig zu verwenden sind, und in der traditionellen japanischen Kultur dürfen nur die Köche in einem Restaurant sie verwenden.
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Usuba-Messer
Das Usuba-Messer wird zum Schneiden von komplexem Gemüse wie Julienne und Würfeln verwendet.
Sie haben eine einzige Fase und erfordern daher mehr Geschick als eine Nakiri:
- Nakiri gegen Usuba
Aber wenn sie perfektioniert sind, können sie magisch dünne Scheiben machen. Die meisten haben eine quadratische Spitze, aber Usuba-Messer aus der Kansai-Region sind an der Spitze abgerundet.
Nakiri
Die Nakiri ist auch auf das Schneiden von Gemüse spezialisiert. Es ist beliebt bei Hobbyköchen für präzise Schnitte wie Julienne für Gemüse.
Sie eignen sich auch gut für zähere Produkte mit dicker Schale wie Kartoffeln und Kürbis.
Dieses Schälmesser ist leicht und hat die Form einer Machete. Es ist auf beiden Seiten geschliffen , was es Heimköchen und Anfängern leichter macht . Es ist fast eine westliche Variante des Usuba-Messers.
Sujihiki
Ein Sujihiki-Messer wird mit einer langen, dünnen, normalerweise doppelt abgeschrägten Klinge hergestellt.
Es ähnelt einem westlichen Schinkenmesser , aber mit einer dünneren, härteren Klinge, die weniger geschärft werden muss.
Auch der Schneidenwinkel ist spitzer, was durch den härteren Japanstahl ermöglicht wird.
Mit diesem Slicer schneiden Sie Fleisch, Fisch und Geflügel im Handumdrehen.
Gyutoh-Messer
Das Gyutoh ist die japanische Version eines westlichen Kochmessers . Sein Name bedeutet „Schwert für Fleisch“.
Es ist ein vielseitiges Messer, das sich perfekt für viele Aufgaben in der Küche eignet ( zum Schneiden und für die Zubereitung von Fleisch und Fisch).
Im Gegensatz zum Santokumesser hat das Gyuto eine leicht gebogene Klinge , wodurch es in einer schwingenden Bewegung verwendet werden kann mit besserem Griff für besseres Schneiden.
Schälmesser oder Petty
Das Allzweckmesser oder Schälmesser ist ein kleines Messer, das von japanischen Köchen für feine Arbeiten an kleinem Obst und Gemüse verwendet wird.
Ähnlich wie ein westliches Schälmesser kann ein Petty sowohl zum Stylen von Obst für die Präsentation als auch als Gebrauchsmesser für die Zubereitung von Mahlzeiten verwendet werden.
Der Petty ist daher sehr vielseitig und es ist wichtig, ihn zur Hand zu haben.
Eigenschaften japanischer Messer
Japanische Messer haben einige Eigenschaften, die sie von westlichen Messern unterscheiden.
Die Gründe für diese Auszeichnung reichen von den traditionellen Verfahren der Messerherstellung bis hin zu den Unterschieden und der Vielfalt der Lebensmittel aus dieser Region der Welt.
Nicht nur die Speisen sind anders, auch die Art der Zubereitung steht im Kontrast zu unseren Stilen hier im Westen, wie zum Beispiel der traditionelle japanische Holzgriff.
Stähle und Härte
Die Japaner verwenden härtere und kohlenstoffreichere Stähle als die meisten anderen Länder der Welt, was die Klinge anderen Messern wie Keramikklingen überlegen macht.
Dies hat jedoch Vor- und Nachteile. Die Vorteile sind eine bessere Klingenretention , was weniger Schärfen bedeutet.
Dies bedeutet jedoch auch, dass ihre Klingen zerbrechlicher sind und bei unsachgemäßer Verwendung unter bestimmten Bedingungen absplittern können.
Darüber hinaus bedeutet der höhere Kohlenstoffgehalt die Möglichkeit von Rost oder Korrosion, wenn sie nicht sofort nach Gebrauch sauber und trocken gehalten werden.
In den Stählen, die am häufigsten in japanischen Messern verwendet werden, finden wir:
- VG10 Edelstahl
- AUS10 Edelstahl
- Weißer Stahl Kohlenstoffstahl
- Blauer Stahl Kohlenstoffstahl
Schärfen und Kantenwinkel
Asiatische Messer haben tendenziell schärfere Winkel als westliche Messer, tatsächlich werden sie oft mit einem Winkel von weniger als 20 ° geschärft, während westliche Messer meistens einen Winkel von 25 ° haben.
Möglich machen dies die oben genannten härteren Stähle. Außerdem ist es in Japan nicht ungewöhnlich, Messer mit einfachem Anschliff zu sehen. Im Westen ist es seltener.
Klingendicke
Ihre Klingen sind dünner, teilweise wegen der schärferen Winkel, aber auch, weil japanische Köche mit ihren Messern feinere Arbeit leisten.
Außerdem besteht ihre Ernährung aus mehr Fisch und Geflügel und weniger Rindfleisch und anderem zähem Fleisch mit großen Knochen.
Flache Klingen
Meistens werden Sie traditionelle japanische Messer mit einer flachen Klinge sehen. Dies hilft ihnen beim Zerkleinern von Lebensmitteln, die sie häufig beim Kochen verwenden, während amerikanische Köche lieber eine Schaukelbewegung mit einer gebogenen Klinge verwenden.
Japanische Marken für Küchenmesser
In unserem Shop finden Sie die verschiedenen großen japanischen Messermarken:
Andere Arten traditioneller japanischer Messer
Versuchen Sie, eine Art traditionelles japanisches Messer zu identifizieren, das Sie in unserer Liste oben nicht gesehen haben? Oder vielleicht haben Sie einen Namen gehört, waren sich aber nicht sicher, wie er sich anhört.
Hier ist eine umfassendere Liste von Messern im asiatischen Stil, von denen viele weitaus seltener sind als die, die wir oben behandelt haben.
Neueste Nutzungstipps
- Denken Sie daran, Ihre Messer scharf zu halten, indem Sie sie regelmäßig mit einem Wetzstein schärfen.
- Verwenden Sie ein Schneidebrett, um eine Beschädigung Ihrer Arbeitsplatte aus Holz oder Edelstahl zu vermeiden und die Klinge so lange wie möglich scharf zu halten.
- Reinigen und trocknen Sie sie nach jedem Gebrauch
- und NIEMALS eine Spülmaschine.
