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Japanische Küchenmesser

Der Unterschied zwischen einem Kochmesser und einem Santokumesser

04 Apr 2020

SANTOKU UND KOCHMESSER - DIE WICHTIGSTEN UNTERSCHIEDE

Bevor wir die Unterschiede erklären, beginnen wir mit den Gemeinsamkeiten. Beides sind Allzweckmesser, die für verschiedene Schneidaufgaben wie Hacken, Schneiden, Würfeln und Hacken verwendet werden. Aus diesem Grund sind sie eines der am häufigsten verwendeten Messer in der professionellen und privaten Küche.

Beide bestehen aus einer Reihe von Materialien wie Keramik oder Metall. Die meisten professionellen Köche bevorzugen Edelstahl wegen ihrer Langlebigkeit und hohen Korrosionsbeständigkeit. Ein wichtiger Unterschied besteht darin, dass japanische Klingen – wie das Santoku – oft aus einem dünneren, aber härteren Stahl hergestellt werden, damit Köche Präzisionsaufgaben ausführen können. Ein Beispiel ist japanischer Honshu-Stahl.

Der Unterschied zwischen einem Santoku und einem Kochmesser betrifft hauptsächlich die Herkunft und die Form der Klinge (letztere ist für die Art des Schnitts oder der Scheibe verantwortlich, die gemacht werden kann).

Merkmale des Santoku-Messers

Santoku Messer

  • Ursprünglich aus Japan
  • Breite, spitze Sheepfoot-Klinge (ein stumpfes Rückgrat, das sich nach unten krümmt, um auf die gerade Kante der Vorderklinge zu treffen)
  • Eine dünnere Klinge als ein Kochmesser ermöglicht feinere Schnitte
  • Kann einfach (eine Seite) oder doppelt (beide Seiten) sein – Fase bezieht sich auf die Oberfläche, die geschliffen wurde, um die Schneidkante des Messers zu bilden
  • Generell kein Kropf (Metallstück zwischen Klinge und Griff)
  • Ausgewogenes Gewicht
  • Ein Feuerzeug zum Halten
  • Kann eine Granton-Kante haben (kleine Divots / Muscheln auf der Klinge, um zu verhindern, dass Lebensmittel daran haften bleiben)
  • Variiert in der Größe von 5" bis 7,9".


Ausgewähltes Kochmesser

  • Aus Deutschland und Frankreich
  • Breite Klinge, die sich nach oben krümmt, um eine Spitze zu bilden (der Rücken ist dicker, um Gewicht hinzuzufügen)
  • Erhältlich in gezackten Sorten
  • In der Regel werden nur doppelte Fasen gefunden
  • Hat eine Stütze
  • Schwerer zu halten
  • Kann einen Zuschussvorteil haben
  • Die Größe reicht von 6" bis 12" (8" ist am beliebtesten, aber viele Profis entscheiden sich für 10" oder 12")


WARUM DIE KLINGENFORM WICHTIG IST, UM DIE RICHTIGE SCHEIBE, DEN RICHTIGEN WÜRFEL ODER DEN RICHTIGEN SCHNITT ZU ERZEUGEN


Das Kochmesser verfügt über eine Klingenspitze, die die Klinge auf natürliche Weise nach vorne neigt, wenn der Koch seinen Schnitt beendet. Da beim Santokumesser keine Spitze vorhanden ist, kann man in einem Zug nach unten schneiden. Während viele Köche die Swinging-Methode erfolgreich anwenden, ist die Santoku-Methode schneller und effizienter.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen dem Santoku und dem Kochmesser ist der Anschliff. Viele Santoku-Messer, die von professionellen Köchen verwendet werden, haben einen einzelnen Anschliff. Beim Schärfen kann ein viel kleinerer Winkel erzeugt werden, was zu einer schärferen Klinge führt. Anstelle von vollen 30 Grad bei einem doppelt abgeschrägten Kochmesser kann ein Santoku zum Beispiel nur auf einer Seite bis zu 15 Grad geschliffen werden, was zu einem deutlich saubereren Schnitt führt. Dies ist besonders praktisch, wenn Sie sehr dünne Scheiben erstellen möchten, wie es bei vielen japanischen Gerichten der Fall ist.

Beste Verwendung für ein Santoku-Messer

Fleisch-Santoku-Messer

Die Bedeutung des Wortes "Santoku's" erklärt deutlich, wofür es verwendet werden sollte: die "drei Tugenden" oder "drei Verwendungen" des Hackens, Würfelns und Hackens. All diese Aufgaben erledigt er vorbildlich, vermeidet aber das Hacken großer Fleischknochen, das Schneiden von Brot und Präzisionsarbeiten (wie das Schälen). Santokumesser sind besonders geschickt darin, sehr dünne Scheiben von Speisen zu erzeugen, was die Gesamtästhetik fertiger Gerichte verbessert.

Vorzugsweise verwenden:

  • Fleisch schneiden
  • Käse in Scheiben schneiden
  • Schneiden, schneiden oder würfeln Sie Obst, Gemüse und Nüsse
  • Fleisch oder Kräuter hacken
  • Tupfen Sie Lebensmittel mit einer breiten Klinge von einem Schneidebrett
  • Erstellen dünner Scheiben, besonders nützlich für Gemüse und Meeresfrüchte

Da Santoku-Messer etwas kürzer als Kochmesser sind (8 Zoll im Vergleich zu 10 Zoll bei Standard-Kochmessern) und ein nahtloses Design zwischen Griff und Klinge aufweisen, sind sie gut für Menschen mit kleinen Händen geeignet.

Die besten Anwendungen eines Kochmessers

Kochmesser


Ein Kochmesser ist äußerst vielseitig, was seine Beliebtheit in der Profiküche beweist. Es kann für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet werden, aber vermeiden Sie es, große Knochen, gefrorene Waren oder komplexe Schäl- und Julienne-Schnittaufgaben zu schneiden. Entscheiden Sie sich beim Brotschneiden für eine gezackte Version.

Es wird am besten verwendet für:

  • Komplexes oder vielseitiges Schneiden
  • Schneiden, Aufschneiden und Trennen des Fleisches (die Spitze eignet sich gut zum Trennen der Hähnchenteile)
  • Käse in Scheiben schneiden
  • Schneiden, schneiden oder würfeln Sie Obst, Gemüse und Nüsse


Hinweis: Es ist nicht so gut darin, dünne Scheiben zu schneiden wie ein Santokumesser. Wenn es wichtig ist, ist ein Santoku die bessere Wahl.

DIE UNTERSCHIEDE IN DER PFLEGE EINES SANTOKU UND EINES KOCHMESSERS

Messer sollten Ihnen sehr lange dienen, wenn Sie sie richtig pflegen, was das richtige Reinigen, Schärfen und Aufbewahren umfasst.

Bei einem Santoku und einem Kochmesser empfiehlt es sich, die Hände zu waschen und mit einem weichen, sauberen Handtuch abzutrocknen. Vermeiden Sie die Verwendung einer Spülmaschine oder eines Geschirrtuchs und entscheiden Sie sich für eine Holzkiste oder einen Block zur Aufbewahrung.

Der Wartungsunterschied liegt in den Schleifmethoden.

SCHÄRFUNG

Beim Schärfen wird der Winkel einer Messerklinge wiederhergestellt. Bevor Sie auf die Schleifunterschiede zwischen dem Santoku und dem Kochmesser hinweisen, hier drei wesentliche Gründe für das Schärfen von Messern:

  1. Sicherheit: Ob Sie die Messer häufig oder gelegentlich verwenden, alle werden irgendwann stumpf. Ein stumpfes Messer stellt ein großes Risiko dar, da es Sie dazu zwingt, mehr Kraft zum Schneiden aufzuwenden, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Sie abrutschen und sich versehentlich verletzen.
  2. Das richtige Finish: Die scharfen Messer bewahren die Unversehrtheit des Garguts. Das Schneiden mit einem stumpfen Messer schädigt Lebensmittelzellen, was den Geschmack und die Gesamtästhetik beeinträchtigen kann.
  3. Genuss: Es ist unendlich angenehmer, mit einem sehr scharfen Messer zu schneiden. Dies verbessert das gesamte Kocherlebnis exponentiell.



Schleifen von Santokumessern


Da viele Santoku-Messer eine einzelne Fase haben und aus einem härteren Stahl bestehen, ist es einfacher, auf einer Seite einen viel dünneren Winkel zu erzeugen, was zu einem schärferen Messer führt. Im Allgemeinen können Santokumesser in einem Winkel von etwa 10 bis 15 Grad geschliffen werden.

Santokumesser sind im Allgemeinen einfacher zu schärfen, da sie keinen Kropf haben. Santoku mit einfachem Anschliff erfordert auch weniger Schleifarbeit als Santoku mit zwei Anschliffen.

Der effektivste Weg, ein Santoku zu schärfen, ist die Verwendung eines Wetzsteins. Das Schärfen mit Schleifsteinen ergibt eine größere (schärfere) Messerschneide als andere Methoden. Das allgemeine Verfahren ist wie folgt, aber stellen Sie bitte sicher, dass Sie die detaillierten Anweisungen, die Ihrem Schleifstein beiliegen, sorgfältig befolgen:

  1. Tauchen Sie den Wetzstein in Wasser ein und lassen Sie ihn einweichen
  2. Winkeln Sie das Messer zuerst mit der groben Seite in den richtigen Winkel
  3. Schieben Sie das Messer in einer sanften Bewegung auf dem Stein auf und ab
  4. Achten Sie darauf, die gesamte Klinge von der Kante bis zum Anfang des Griffs zu bedecken
  5. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite, wenn das Messer doppelt abgeschrägt ist
  6. Drehe den Stein auf die dünnere Seite und wiederhole es noch einmal
  7. Waschen und trocknen Sie das Messer gründlich


Hinweis: Da japanische Messer aus einem haltbareren, aber dünneren Stahl hergestellt sind, kann die Verwendung von Wetzstahl sie beschädigen.

Kochmesser schärfen


Wie bereits erwähnt, ist das Schleifsteinhonen die überlegene Methode, wenn es darum geht, eine sehr scharfe, definierte Schneide zu erzeugen. Schärfen Sie ein Kochmesser auf 15-20 Grad auf beiden Seiten.

Sie können auch einen Stahl verwenden, um ein Kochmesser zwischen den Schleifvorgängen zu schärfen. Wenn ja, hier sind die allgemeinen Schritte zur Verwendung eines Wetzstahls. Es braucht Übung, also nimm dir am Anfang Zeit. Denken Sie daran, sich immer an die Anweisungen des Stahlherstellers zu halten.

  1. Halte den Griff des Messers in deiner dominanten Hand und den Stahl in der anderen, beide zeigen nach oben. Treffen Sie sie zusammen in einer V-Form.
  2. Positionieren Sie die Ferse der Klinge gegen den Stahl etwa 2 cm von der Oberseite des Stahls entfernt. Achten Sie auf den richtigen Winkel (ca. 15-20 Grad).
  3. Bewegen Sie das Messer mit mittlerem Druck den Stahl hinab zur Klingenspitze (bewegen Sie das Messer, nicht den Stahl). Stellen Sie sicher, dass nur die Kante den Stahl berührt, nicht die Seite. Tun Sie dies 5-10 Mal. Versuchen Sie, die Winkelkonsistenz beizubehalten. Es ist wichtiger als Geschwindigkeit. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite der Klinge.

Wie Sie sehen können, gibt es eine Reihe deutlicher Unterschiede zwischen einem europäischen Kochmesser und einem 7-Zoll-Santoku-Kamikoto-Messer. Beide sind starke Partner im Arsenal Ihres Küchenchefs und werden Ihnen bei richtiger Pflege viele Stunden lang dienen, um Ihre kulinarische Welt zu meistern.

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