Couteaux Japonais : Les Différents Types de Couteaux de Cuisine

 Types de couteaux japonais


Les couteaux japonais traditionnels sont reconnus dans le monde de la coutellerie du fait qu'ils soient fabriqués à la main par des artisans qualifiés depuis des siècles dans des régions du Japon comme Sakai et la ville de Seki. Leur culture de l'art de la cuisine utilise des couteaux qui peuvent être très différents des nôtres ici dans la partie occidentale du monde. Cependant, les européens sont de plus en plus friands de certains types de couteaux japonais et trouvent qu'ils sont très utiles pour certaines tâches dans la cuisine.

À l'ère numérique dans laquelle nous vivons, il est beaucoup plus probable que le cuisinier amateur moyen tombe sur des photos ou des histoires d'un couteau japonais traditionnel. De plus, avec l'invention des achats en ligne et leur aspect global, il est exponentiellement plus facile de les acheter dans le confort de son propre foyer.

Il existe de nombreux types différents de couteaux de cuisine traditionnels japonais utilisé par les cuisiniers en tant qu'ustensiles principaux. 

Guyto : Le Couteau de Chef Japonais


Couteau de chef tout usage

Le couteau Gyuto est la version japonaise du couteau des chefs occidentaux. C'est un couteau polyvalent parfait pour de nombreuses tâches dans la cuisine. Contrairement au couteau Santoku, le Gyuto a une lame en acier inoxydable légèrement incurvée, ce qui lui permet d'être utilisé dans un mouvement de balancementavec une meilleure prise en main pour une meilleure découpe. Les couteaux Gyuto est un couteau universel très polyvalent et peuvent être utilisés pour hacher de la viande ou des légumes ainsi que pour couper du poisson et émincer les herbes.
Couteau de cuisine de chef japonais en acier de damas

Kiritsuke : Couteau Japonais pour la Viande

Le couteau Kiritsuke est unique en son genre avec sa pointe en biais.  Certains des plus longs peuvent presque ressembler à une épée courte !  Les couteaux Kiritsuke sont très efficaces pour trancher la viande cuite. De plus, vous pouvez aussi vous en servir pour ciseler toutes sortes d'herbes fraiches. Ils sont connus pour être difficiles à utiliser et, dans la culture japonaise traditionnelle, seuls les chefs de cuisine d'un restaurant sont autorisés à les utiliser.

Couteau de cuisine kiritsuke

Santoku : Couteau Japonais Polyvalent

Couteau de cuisine Polyvalent

Les couteaux Santoku sont utilisés pour toutes sortes de tâches dans la cuisine. Ils sont utilisés pour couper la viande, le poisson et les légumes. Ils ont une pointe arrondie et une lame plate, ce qui fait qu'ils peuvent être utilisés davantage dans un mouvement de hachage que dans un mouvement de balancement comme le couteau de chef occidental. Comme les autres couteaux japonais, les couteaux santoku ont des lames solides et fines.

 

Couteau Santoku à lame tranchante pour émincer
Hachoir chinois pour couper les herbes

Nakiri


Couper les légumes
Le couteau japonais Nakiri est populaire parmi les chefs à domicile pour des coupes précises comme la julienne pour les légumes. Ils fonctionnent également bien pour les produits plus durs avec des peaux épaisses comme les pommes de terre et les courges. Les couteaux Nakiri sont presque une variante occidentale du couteau Usuba. Il a un double biseau, ce qui rend plus facile pour les chefs à domicile et les débutants que les Usuba plus complexes.

Couteau d'office


Épluchage de fruits et légumes
Un petit couteau est un petit couteau utilitaire ou d'office qui est utilisé par les chefs japonais pour le travail délicat sur les petits fruits et légumes. Très similaire à un couteau d'office occidental, un petit couteau peut être utilisé à la fois pour styliser les fruits de manière à les présenter ou comme couteau utilitaire pour préparer les repas. Le petit couteau est donc très polyvalent et il est important de l'avoir à portée de main.

Deba


Ouvrir/Découper le poisson entier
Le Deba est un couteau souvent utilisé dans la boucherie de poissons entiers au Japon. Sa lame est épaisse et résistante pour les tâches difficiles qui lui sont confiées. Un couteau japonais Deba est le plus souvent utilisé pour couper la tête et les arêtes d'un poisson entier pendant le processus de filetage, mais il peut également être utilisé pour la viande.

Sujihiki


Trancher la viande et fileter le poisson
Un couteau Sujihiki est fabriqué avec une longue lame fine, généralement à double biseau. Il ressemble à un couteau à trancher occidental, mais avec une lame plus fine et plus dure qui nécessite moins d'affûtage. L'angle du tranchant est également plus aigu, ce qui est rendu possible grâce à l'acier japonais plus dur. Ce couteau à trancher permet de travailler rapidement la viande, le poisson et la volaille.

Usuba


Coupe de légumes
Le couteau Usuba est utilisé pour couper des légumes complexes, comme la julienne et les dés. Ils ont un seul biseau et demandent donc plus d'habileté qu'un Nakiri (Nakiri vs Usuba). Mais, une fois perfectionnés, ils peuvent faire des coupes magiques en fines tranches. La plupart ont une pointe carrée, mais les couteaux Usuba de la région du Kansai sont arrondis à la pointe.

Yanagiba


Couteau à trancher le poisson, sushi et sashimi
Le couteau Yanagiba est très long, très pointu et très dur. C'est un couteau haut de gamme très apprécié des chefs de sashimi car il est le meilleur couteau à sushi. Leur longueur leur permet de découper presque n'importe quoi en une seule longue tranche plutôt qu'en un mouvement de va-et-vient. Ceci, associé à un simple biseau traditionnel, donne à l'utilisateur une coupe très nette.

Et le couteau à pain que vous connaissez déjà.


Caractéristiques des couteaux japonais


Les couteaux japonais présentent quelques caractéristiques qui les rendent uniques par rapport aux couteaux occidentaux. Les raisons de cette distinction vont des procédés traditionnels de fabrication des couteaux à la différence et à la variété des aliments provenant de cette région du monde. Non seulement les aliments sont différents, mais la façon dont ils sont préparés contraste avec nos styles ici en Occident, comme par exemple le manche en bois traditionnels japonais.

Aciers et dureté


Les Japonais utilisent des aciers plus durs et à plus forte teneur en carbone que la plupart des autres pays du monde ce qui le rend la lame supérieur à d'autres couteaux comme ceux en lame céramique. Il y a cependant des avantages et des inconvénients à cela. Les avantages sont une meilleure rétention de la lame, ce qui signifie un aiguisage moindre. Cependant, cela signifie également que leurs lames sont plus fragiles et peuvent s'ébrécher dans certaines conditions si elles ne sont pas utilisées correctement. De plus, la teneur en carbone plus élevée signifie la possibilité de rouille ou de corrosion si elles ne sont pas maintenues propres et sèches immédiatement après l'utilisation.

Angles des bords


Les couteaux asiatiques ont tendance à avoir des angles plus aigus que les couteaux occidentaux. Ceci est rendu possible par les aciers plus durs mentionnés ci-dessus. En outre, il n'est pas rare de voir des couteaux à un seul biseau au Japon. C'est rare en Occident.

Épaisseur de la lame


Leurs lames sont plus fines, en partie à cause des angles plus aigus, mais aussi parce que les chefs japonais font un travail plus fin avec leurs couteaux. De plus, leur régime alimentaire est plus composé de poissons et de volailles et moins de bœuf et autres viandes dures à gros os.

Lames plates


La plupart du temps, vous verrez des couteaux japonais traditionnels utilisant une lame plate. Cela les aide à hacher les aliments qu'ils utilisent souvent dans leur cuisine, alors que les chefs américains préfèrent utiliser un mouvement de balancement avec une lame courbée.


Autres types de couteaux japonais traditionnels


Vous essayez d'identifier un type de couteau japonais traditionnel que vous n'avez pas vu dans notre liste ci-dessus ? Ou peut-être avez-vous entendu un nom, mais vous n'étiez pas sûr de ce à quoi il ressemblait. Voici une liste plus complète des couteaux de style asiatique, dont beaucoup sont beaucoup moins courants que ceux que nous avons évoqués plus haut.

Pensez à bien aguiser vos couteaux pour les affûter au quotidien avec une pierre à aiguiser, tout en les utilisant avec des planches à découper pour éviter d'abimer votre plan de travail en bois ou inox.

Types de couteaux japonais à lame tranchante